Toma mate y avivate

Es para mejorar la alimentación de los chicos en las escuelas

Nora Bär
LA NACION

Según datos de la Encuesta Nacional de Nutrición, un 10% de los niños ingresa en la escuela con obesidad y un 20% más, con sobrepeso.

Diversos estudios -entre ellos, uno realizado por el doctor Sergio Britos y la licenciada Agustina Saraví, nutricionistas e investigadores del Programa de Agronegocios y Alimentos de la UBA-, muestran que la dieta habitual de los escolares argentinos incluye poca leche, casi nada de verduras y pocas frutas; mucha carne vacuna, pero poca de cerdo, ave y pescado; y menos pastas, cereales y legumbres que las que se supone. Por el contrario, el menú de los chicos abunda en alimentos con alta concentración de grasas y calorías. “La carne vacuna, las harinas refinadas (en especial, pan y galletitas), azúcar y bebidas azucaradas son responsables de la mitad de las calorías ingeridas diariamente”, dice Britos.

A partir de esta realidad y de este cóctel poco saludable surgió el interés del Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales (promovido por el mencionado programa y la Fundación Bunge y Born) por elaborar una guía que, difundida en las escuelas, permita capacitar a maestros, cocineras, administradores de quioscos y papás en la correcta alimentación para el escolar. Este instrumento pretende permitir, además, una lectura informada de la etiqueta de los alimentos que ayude a elegir los que se ajusten a niveles saludables de grasas, calorías y sodio.

“Hoy tenemos suficiente evidencia a través de diferentes encuestas sobre cómo y cuánto comen los chicos, y conocemos qué es lo que el Estado, a través de los programas escolares, ofrece en las escuelas -afirma Britos-. Llegamos a la conclusión de que, sin prohibiciones, sólo con promover unas pocas prácticas adecuadas se podría hacer una contribución significativa.”

Prohibido no desayunar
Uno de los problemas detectados por los investigadores es el mal hábito de desayuno. “Prácticamente un tercio de los escolares no desayunan o lo hacen muy mal: toman alguna infusión sin leche o con muy poca cantidad, o incluso un vaso de gaseosa”, afirma.

Contrariamente a lo que podría pensarse, éste no es un problema de un grupo social, sino que atraviesa todo el espectro socioeconómico. “Un estudio que realizamos en cerca de 5000 chicos mostró que la mitad de ellos no desayunaba, independientemente de su nivel social -coincide el doctor Esteban Carmuega, director del Centro de Estudios de Nutrición Infantil [Cesni] y que no participa en este programa-. Hay varios factores que lo explican. En quienes disponen de los recursos, la agenda ocupada que obliga a las comidas rápidas, la vianda y cierta dispersión de hábitos? Sin embargo, los chicos tienen el cerebro relativamente más grande que los adultos. Esto los hace más dependientes de la glucosa, que es el único combustible que sabe usar este órgano, que responde con una menor performance . Por eso, en la mayor parte de los países, el desayuno escolar [la copa de leche] se ve como una acción sinérgica del proceso educacional. Mejora la respuesta en la fluidez verbal, la actividad física?”

Asociado con esto, se registra un déficit de lácteos, que origina un bajo aporte de calcio justo en una época de la vida en que se acumula en el esqueleto en que luego se utilizará.

Otra mala costumbre de los argentinos es el bajo consumo de frutas y hortalizas, y la monotonía en la elección de verduras. “Apenas se come algo de papa, algo de tomate y, en algunos casos, zapallo… También hay muy poco hábito de consumir fruta como postre de las comidas”, detalla Britos.

Hay también malentendidos muy difundidos respecto del valor de cereales y pastas. “Se piensa que los chicos comen gran cantidad de trigo o derivados en forma de pastas; sin embargo, la harina la comen como pan -afirma Britos-. Las pastas tienen fama de engordantes, pero la verdad es que son un alimento muy noble. Lo que importa es con qué se las come.”

Para Carmuega, aunque no contamos con datos recientes, la monotonía alimentaria desempeña un papel también en la deficiencia de hierro, que sigue siendo muy prevalente en la población infantil. “Esto no sólo compromete el desarrollo, sino también la capacidad cognitiva en forma inmediata. Un menor aporte de hierro se traduce en una menor capacidad de entender”, afirma.

Consumo masivo
Como parte del Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales, Britos y Saraví están evaluando y caracterizando el perfil nutricional de alimentos de consumo masivo y concluyen que, en los últimos años, la modificación de ingredientes o procesos de producción mejoraron muchos alimentos. Sin embargo, sostienen que para mejorar la alimentación de los chicos no sólo se requieren aportes económicos, sino también decisiones políticas.

“No menos de dos millones de chicos en edad escolar comen en las escuelas. Una buena parte porque son pobres, y en otros casos, porque el papá y la mamá trabajan -dice Britos-. El Estado no debe estar gastando menos de unos 300 millones de pesos por año en comida escolar de dudosa calidad. Sin embargo, podría estimular el consumo de frutas y hortalizas vinculando a los productores con las escuelas e interviniendo de forma mucho más efectiva. Obviamente, es más complicado, pero hay países que lo hacen. En los últimos años, Italia, por ejemplo, llevó adelante una “cruzada” para aumentar la cantidad de verduras y hortalizas que los chicos consumen en la escuela.”

Carmuega considera que el problema es más complejo: “Los comedores escolares dependen de cada provincia y responden a diferentes modalidades. En Córdoba, las escuelas tienen menús muy bien cuidados nutricionalmente. En la provincia de Buenos Aires tienen que hacer malabares para que les alcance la ración? Es muy difícil generalizar”.

Pero todos coinciden en que lo que se debe promover es una dieta variada. “Hoy, para muchas familias, el problema es la falta de tiempo a la hora de preparar la comida. Esto es un gran desafío también para la industria. Y las escuelas son un lugar donde se pueden promover buenos hábitos”, dice Carmuega.

Y concluye Britos: “Lo importante es hacer del comedor escolar un acto de mejoramiento de los hábitos alimentarios”.

LOS SIETE SECRETOS

Desayunar todos los días con alimentos variados y de calidad.
.Incluir progresivamente en la dieta verduras y frutas de colores.
.Agregar de a poco otras carnes, además de las de origen vacuno.
.No es necesario que los chicos tomen leche, yogur o quesos enteros.
.Incorporar variedad de pastas, si es posible de grano entero y sin exceso de salsas.
.Consumir golosinas , bebidas azucaradas y snacks responsablemente.
.Prestar atención y comparar el precio, la cantidad y el rótulo nutricional al comprar alimentos.

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1235489

Técnicos del INTA desarrollaron una “súper leche” apta contra la diabetes y la formación de células tumorales. Ya está listo el traspaso de las propiedades de este alimento a productos como queso, manteca, crema y yogures

Ya le dicen la “súper leche” porque ayuda a prevenir la formación de células tumorales y la diabetes, como también la aparición de ateromas, como el que los cirujanos capturaron en la carótida del ex presidente Néstor Kirchner. Y sale así, desde la teta de la vaca, sin necesidad de agregados químicos, solo gracias a la alimentación previa del rumiante.

La fórmula no es cara y ya está a disposición de las pymes, gracias a seis años de trabajo de técnicos del INTA Balcarce, en colaboración con el INTI Lácteos. Ya está listo, además, el traspaso de las propiedades de esta leche a productos como queso, manteca, crema y yogures.

Así, se desarrolló una leche funcional, es decir, con propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores, que van más allá del beneficio clásico del aporte de nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, minerales) al agregar biomoléculas de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido vaccénico (AV), que presentan “propiedades antitumorales, antiaterogénicas y antidiabéticas”. “Las pruebas se hicieron en los rodeos lecheros que el INTA tiene en Rafaela y Balcarce. “Ya hay productos precomerciales que se han evaluado junto con el INTI de Migueletes, como yogures, manteca y queso”, explicó a Clarín el coordinador del Programa Nacional Leches del INTA, Miguel Taverna. Consideró que son una alternativa para darle mayor valor agregado a su producto, para los pequeños y medianos tamberos de los 11.500 que existen en Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires.

“Pero estos lácteos no deben verse como un medicamento, sino como una medida preventiva que funciona como un eslabón más en un contexto de hábitos saludables de vida, aclaró Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce, quien lideró este experimento. Agregó que esta leche “es un alimento más que puede contribuir a atenuar la aparición de enfermedades degenerativas en los consumidores”.

La clave es el alimento de las vacas. Es el secreto, explicó Taverna, porque las vacas siguen una dieta sana para luego producir la “súper leche”. “Y no es caro, tampoco, por eso puede dar valor agregado a las pymes”, señaló el coordinador lechero. Taverna agregó que “esta leche enriquecida depende de la aplicación de protocolos para agregar valor a la leche y sus derivados, pensando primero en el productor y la producción primaria. Porque generalmente es la empresa la que genera el valor y el tambero captura muy poco de ese proceso”.

Los técnicos explicaron que el valor agregado se da en la producción primaria “con costos no importantes, que requieren un protocolo estricto en la alimentación y manejo de las vacas. Se incorporan productos, cosa que no es muy engorrosa, porque en la mayoría de los tambos argentinos se suplementa a la vaca dentro y fuera de la sala de ordeñe. En la suplementación se deben incluir subproductos de la industria aceitera, de los procesos de generación de biocombustibles y también una pequeña concentración de harina de pescado, en general subproductos de transformaciones industriales que pueden recuperarse”.

Taverna destacó el beneficio de la leche para prevenir diabetes y la formación de ateromas, que es la acumulación local de fibras y grasa, principalmente colesterol, en la pared interna de una arteria, que se estrecha y no deja pasar la sangre, con riesgo de infarto. “También está probado que puede prevenir los tumores de mama y prostáticos”, dijo el especialista.

“La ventaja es que se genera un producto natural, en lugar de una leche con aditivos químicos. Lo cual desde el punto del impacto sobre el consumidor es más beneficioso”, señaló. Como resultado, se obtiene una leche de menor contenido graso con su fracción hipercolesterolémica atenuada y con mayores niveles CLA y AV.

Las estimaciones del consumo diario de CLA oscilan entre 0,3 y 1,5 gramos por persona. Los mayores consumos corresponden a países que producen leche y carne en condiciones de pastoreo.

El suplemento para el ganado bovino o caprino se realiza con oleaginosas, aceites y derivados de la molienda como las borras y los pellets o cáscaras de la misma soja. Por eso dicen en el INTA que es un proceso sano y amigable con el medio ambiente.

Fuente: Clarín.

http://www.argentina.ar/_es/ciencia-y-educacion/C3196-crean-un-alimento-que-previene-enfermedades.php

El país obtuvo el tercer lugar en la Copa del Mundo en el Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal realizado en la ciudad italiana de Rímini, en la costa adriática

La Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) informó que en el certamen, que tuvo lugar a fines de enero y duró cinco días, los productos argentinos fueron considerados entre los mejores del mundo.

Los franceses y los suizos obtuvieron los primeros puestos del concurso, en el que también participaron delegaciones de Australia, Brasil, Alemania, Marruecos, Polonia, España y Estados Unidos en pruebas que consistieron, entre otras, en el armado de una escultura en helado y la creación de postres.

Esta es la segunda vez que Argentina obtiene el tercer puesto mundial en la elaboración de helados artesanales. La anterior fue en el año 2006.

El Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal es considerado como la más importante reunión a nivel mundial de especialistas en estos rubros y congrega todos los años a unos 90.000 profesionales gastronómicos, señala el comunicado de Afadhya.

Fuente: 26 Noticias.

http://www.argentina.ar/_es/economia-y-negocios/C3173-argentina-en-el-podio-de-los-mejores-helados.php

La ley porteña promueve la inclusión de una opción libre de gluten en locales gastronómicos. Hay subsidios para enfermos

AHORA RESTAURANTES Y CONFITERIAS DEBEN TENER UNA OPCION CELIACA.

.La Ciudad tiene desde diciembre su propia ley para celíacos (publicada ayer en el Boletín Oficial), que promueve la investigación de la enfermedad y la rotulación de alimentos libres de gluten, así como también la inclusión de un menú libre de gluten en los comercios gastronómicos. La iniciativa establece, entre otras cosas, que se elabore y publique una lista con los alimentos libres de gluten y mejorar el diagnóstico, seguimiento y tratamiento de esta enfermedad.

También apunta a que los bares, confiterías y restaurantes ofrezcan en su menú al menos una opción para celíacos y que los enfermos de bajos recursos puedan contar con los alimentos para mantener la dieta correspondiente. Además, las empresas de alimentos deberán colocar etiquetas claras con el símbolo mundial “libre de gluten” y especificar los alimentos que pueden elaborar.

Además, la ley impulsa la organización de un registro de información para realizar un control estadístico de la enfermedad y la confección de una identificación como celíaco a fin de implementar políticas públicas asistenciales.

También busca garantizar la gratuidad del examen médico y de las pruebas de laboratorio para el diagnóstico. Incluso la publicidad de productos alimenticios deberá indicar claramente si contienen o no gluten.

En el país, hay unos 400 mil personas celíacas y unas 25 mil que desconocen padecer esta enfermedad. Por eso, habrá campañas de concientización.

http://www.larazon.com.ar/notas/2010/02/09/02136659.html

Proteínas sabrosas: elaboran panes con harina de arvejas

Un grupo de investigadores de Santa Fe descubrió valiosas propiedades para la salud al sustituir la harina de trigo por la de arvejas en panificados. El resultado es un alimento rico en proteínas, más económico y con todos los aminoácidos esenciales.

Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, elaboraron panes más nutritivos al sustituir un 10% de la harina de trigo por la de arvejas.

Los científicos incrementaron el valor nutricional del pan de molde en un 22% y las proteínas en un 10%, y para lograrlo evaluaron cómo incorporar los beneficios de la legumbre sin alterar las características de los panificados. Luego de ensayos en laboratorio con diferentes formulaciones lograron un incremento del 10,7% de proteínas totales y del 58% de lisina, un aminoácido esencial.

Al tomar en cuenta la cantidad de lisina presente en los panes y las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se obtuvo un score químico que mide un importante aspecto de la calidad nutricional del alimento.

De acuerdo con ese indicador, los panes con la incorporación de harina de arveja incrementaron en un 22,4% su score químico, en comparación con los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo.

En declaraciones a la prensa, María Celia Alasino, magister en Ciencia y Tecnología de Aguas y Tecnoalimentos, una de las impulsoras del proyecto, señaló que el pan logrado “es más saludable y puede ayudar a mejorar la alimentación de poblaciones que llevan una dieta muy monótona, y con esto estaríamos incorporando un producto con una mejor proteína”.

“La diferencia no se da tanto en cantidad como en la calidad proteica y también puede ser un producto atractivo para personas interesadas en una alimentación saludable”, agregó.

“Las proteínas de origen vegetal no son completas, como las de origen animal, por eso el objetivo de los investigadores fue complementar los aminoácidos disponibles, ya que las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser las más caras, como la leche, la carne o el huevo”, acotó.

“Al combinar las harinas de trigo y arvejas se reúnen todos los aminoácidos esenciales”, señaló.

Para definir el pan óptimo, los investigadores trabajaron con un panel de evaluadores entrenados del que dispone el ITA y que calificaron aroma, color, aspecto de la miga, esponjosidad y sabor de muestras elaboradas con distintos porcentajes de harina de arveja.

Inconvenientes superados

Uno de los inconvenientes que presenta el uso de harina de arveja en panificación es la presencia de la lipoxigenasa activa, enzima implicada en la aparición de olores y sabores desagradables, degradación de pigmentos y destrucción de ácidos grasos esenciales. Para evitarlos, en la arveja como en otros vegetales, la lipoxigenasa debe inactivarse mediante un calentamiento, que puede ser el de escaldado, ya que de otra manera su acción provoca la formación de muchos derivados carbonílicos que imparten aromas desagradables en el almacenamiento. La severidad del proceso de escaldado debe ser limitada a fin de mantener el color, la textura, el sabor y aroma genuinos, así como la calidad nutricional.

Diario Hoy

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-67257-titulo-Protenas_sabrosas_elaboran_panes_con_harina_de_arvejas

La iniciativa promueve la publicación de un listado de productos libres de gluten y obliga a las empresas a brindar información sobre la composición de los alimentos. Menús especiales en restaurantes

Los 200.000 celíacos que viven en la ciudad de Buenos Aires ya tienen una ley que los protege. La Legislatura porteña aprobó la norma que declara el interés comunal en el estudio, prevención, tratamiento e investigación de esta enfermedad, que afecta a quienes no pueden consumir productos que tengan gluten.

En la Argentina, hay más de 400 mil personas que padecen celiaquía, pero unos 25 mil enfermos desconocen que la padecen. “La desinformación es muy peligrosa, no saber que uno está enfermo puede conducir a un agravamiento de los síntomas y las consecuencias son muy graves, de ahí la importancia de esta ley para la ciudad de Buenos Aires y para su gente”, dijo Marta Varela, coautora del proyecto junto a Daniel Rabinovich y Sergio Abrevaya. Varela agregó: “La sociedad tiene una deuda con el enfermo celíaco, espero que este proyecto sirva para paliar de alguna manera los efectos de esta enfermedad, ignorada hasta ahora por los planes de salud”.

La iniciativa establece que el Estado porteño debe:

* Publicar un listado de los productos libres de gluten.

* Incluir una opción libre de gluten para celíacos en todas sus acciones destinadas al apoyo alimentario de la población.

* Mejorar los procedimientos de sospecha, diagnóstico, seguimiento y tratamiento de los enfermos celíacos.

* Organizar un registro de información con el fin de realizar un control estadístico de la enfermedad e implementar políticas públicas asistenciales.

* Promover en restaurantes, bares y confiterías la inclusión en sus cartillas de, al menos, una opción apta para celíacos.

* Proveer a los enfermos celíacos con escasos recursos económicos de los alimentos necesarios para asegurar el cumplimiento del tratamiento dietético.

A las empresas alimenticias se las obliga también a informar los productos de su elaboración que sean aptos para personas celíacas. Los productos deberán incluir en sus etiquetas, rótulos, envases, marbetes, el símbolo internacional de “libre de gluten”, y la frase “sin gluten”. La propaganda comercial deberá indicar claramente si los productos son aptos para personas celíacas.

“Garantizar la igualdad de oportunidades para todos en todos los ámbitos requiere, además, de una normativa adecuada, la posibilidad del acceso a la información, sobre todo respecto de los temas referidos a la salud de la población. Por eso también se incluye en este proyecto la elaboración de campañas de difusión masiva respecto de la detección, diagnóstico y prevención de la enfermedad celíaca”, finalizó Varela.

LA ENFERMEDAD. La Asociación Celíaca Argentina define la celiaquía como la intolerancia permanente a proteínas contenidas en el gluten de trigo, avena, cebada y centeno. Estas proteínas afectan directamente el intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes que, a consecuencia de ello, no cumple con esta función. La celiaquía es una condición genética: se nace con la predisposición a padecerla, pero no siempre se manifiesta clínicamente.

Fuente: Crítica.

http://www.argentina.ar/_es/pais/C2816-buenos-aires-tiene-su-ley-para-celiacos.php

Los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Córdoba deberán incluir en sus servicios la presentación de los menúes impresos en braille y macrotipo, para no videntes y personas con visión disminuida, según una ordenanza aprobada por el Concejo Deliberante local

La norma establece que esas cartas y menúes deberán ser actualizadas periódicamente, con el nombre y descripción del plato, bebidas disponibles y sus respectivos precios.

En los alcances de la medida están incluidos bares, restaurantes, confiterías, pizzerías, y salones de té, entre otros, mientras que los establecimientos orientados a turismo extranjero deberán exhibir sus cartas en ambos sistemas, en idiomas español e inglés.

La ordenanza dispone también que los infractores serán sancionados con multas de entre cien y mil pesos, pudiendo llegar a la clausura o inhabilitación del lugar.

La norma, destinada a facilitar la vida en sociedad de los no videntes, se suma a otra puesta en marcha recientemente con la señalización urbana de las calles con nomencladores en Braille.

El sistema, que permite un tránsito más fluido de ciegos y personas con visión disminuida, se realiza dentro del programa denominado “Saber donde estamos”.

La iniciativa fue implementada por el Centro de Participación Comunal (CPC) del centro de la ciudad, con asesoramiento del Instituto Hellen Keller, dedicado a la rehabilitación y formación de personas carentes del sentido de la vista.

Una primera etapa, que había sido suspendida por errores en el diseño de las rampas, prevé la colocación de unos 200 señaladores táctiles en el centro cordobés, mientras que en un segundo tramo, que se concretaría antes de fin de año, se extenderá a las paradas de colectivos.

Además, y como un nuevo servicio a personas discapacitadas o con capacidades especiales, en la ciudad de Córdoba serán inauguradas hoy 84 nuevas rampas en el área central, para personas con movilidad reducida.

Las rampas, construidas con losetas de un material que permite el deslizamiento de sillas de ruedas, son útiles también para personas con movilidad reducida y para quienes lleven cochecitos de bebés.

http://www.26noticias.com.ar/menu-en-braille-98322.html

Un chef y su padre, fisicoquímico, dan forma en Rosario a esta nueva gastronomía

Loreley Gaffoglio
LA NACION

“El mejor laboratorio de física y química es la cocina”, afirma Néstor Delorenzi con la certeza de quien sabe de lo que habla. Físico-químico de la Universidad Nacional de Rosario, hace más de 20 años que explora las propiedades y alteraciones de los alimentos como investigador de la Facultad de Ciencias Bioquímicas en esa ciudad.

Su caso es curioso ya que, a pesar de su saber, hasta hace tres años jamás había ensayado un plato de cocina. Todo cambió cuando su hijo Damián, un ascendente chef rosarino, formado por Martiniano Molina en la escuela de Gato Dumas, le mostró en un libro los secretos de la cocina molecular de Ferrán Adriá, en el restaurante El Bulli.

Los ingredientes le resultaban familiares. El nitrógeno líquido, los alginatos, el agar-agar, el cloruro de calcio, los reactores químicos y los hidrocoloides: todas sustancias utilizadas en esa cocina experimental y de vanguardia que él acostumbraba manipular con otros fines: científicos.

Video: gastronomía científica: cuando las recetas las aportan la física y la química

A esa altura la asociación se perfilaba inevitable: el hijo aportaría la creatividad y saber culinarios y, el padre, el conocimiento de los secretos de la física y la química para concebir nuevos sabores y texturas en lo que hoy se conoce como gastronomía molecular, tecnoemocional o científica, según sus distintas acepciones.

Fue, claro, la profesión y pasión del hijo -cocinero ejecutivo del Hotel Ros Tower, de Rosario, el primer cinco estrellas de la ciudad- lo que los animó en una aventura que se estrenó anteayer en Rosario: el desembarco de un menú-degustación de diez pasos de cocina molecular para paladares exigentes ($ 175 con maridaje de vinos de la bodega La Rural).

Esa ciudad santafecina se convierte así en la primera del interior del país en difundir esa cocina de vanguardia, que cuenta con tantos detractores como entusiastas seguidores.

El menú -ravioles esféricos que estallan literalmente al contacto con el paladar, caipirinha de nitrógeno, foie gras con gel de mango, langostinos con algodón de azúcar, cabrito con espuma de leche de ajo junto con la deconstrucción de una tortilla de papas, entre otros platos en lo que nada es lo que parece- son de la autoría del joven chef. Pero todos los procesos químicos que modificaron las texturas originales fueron primero revisados y supervisados por el padre.

Sorpresa

“Lo primero que hay que entender -explica el padre, a punto de recibirse ahora de chef en la academia del Gato Dumas- es que la manipulación de texturas alimenticias altera el sabor original. Por eso, el desafío de la cocina molecular radica en la sorpresa al crear nuevas consistencias, pero sin resignar el sabor.”

A su lado, el hijo muestra una espuma etérea de boquerones y una esfera de mango que parece sólida, pero que es puro jugo. ¿Cómo recibirán la propuesta los rosarinos, acostumbrados como en el resto del país a las tres grandes “p” (pizza, pasta y parrilla) de la cocina?

“Creo que hay que perder prejuicios y animarse a la experimentación gastronómica”, dice Damián Lorenzi.

“A este tipo de cocina de vanguardia muchos la desacreditan por desconocimiento y por lo intrincado de su elaboración. Pero ese descrédito va en parte de la mano de una verdad irrefutable: un chef de cocina molecular puede hacer ése y otros tipos de preparados con niveles de excelencia. No obstante, a un chef de cocina tradicional es muy difícil que un plato molecular le salga bien si antes no experimentó durante días hasta lograr la reacción química adecuada.”

El padre asiente. Sabe de lo que habla.

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1185073