Los bares y restaurantes de la provincia de Buenos Aires tendrán que poner a disposición de los clientes sal dietética con bajo contenido de sodio. Además deberán advertir en la carta sobre los peligros del exceso de sal en las comidas.
La ley 14.349 , que fue publicada hoy en el Boletín Oficial, obliga a los establecimientos gastronómicos a alertar en sus menúes que “el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud”, debiendo además ofrecer una sal light.
El incumplimiento de esta medida derivará en multas que van desde 300 a 5.000 pesos, previa advertencia de la autoridad de aplicación, y la inhabilitación del establecimiento hasta 180 días en caso de reincidencia.
La ley precisa que debe entenderse por “sal dietética con bajo contenido en sodio, las mezclas salinas que por su sabor (sin aditivos aromatizantes) sean semejantes a la sal de mesa (cloruro de sodio) y que no contengan cantidad superior a 120 miligramos de sodio por 100 gramos de producto”, según detalla el artículo 4 de la norma.
Científicos del CONICET desarrollaron un yogur y una leche chocolatada que evitan infecciones intestinales y respiratorias en 300 mil alumnos de Tucumán, San Juan y Santiago del Estero. El año próximo, sus beneficios llegarán también al Noreste del país.
Foto: www.baires-salud.com.ar
Emanuel Pujol (Agencia CTyS) – En 2007, surgió un héroe amigable para los niños del Noroeste argentino: el Yogurito. Sus cualidades casi mágicas permiten reducir en un 50 ciento la incidencia de las infecciones intestinales y respiratorias, a solo una semana de comenzar a consumirlo.
Pero, el igual que Superman, el Yogurito tiene un debilidad, su propia kriptonita: no soporta la temperatura ambiente, por lo que debe ser resguardado en una cadena de frío. Debido a ello, este titán no puede llegar a las escuelas ubicadas en la zona de montaña, porque se hace muy dificultoso su transporte a diario y hay escuelas que no poseen heladeras adecuadas para poder almacenarlo.
Así, el Yogurito precisaba de un súper amigo que los investigadores del Centro de Referencia en Lactobacilos (CERELA-CONICET) también se encargaron de desarrollar.
En efecto, los científicos tomaron el elemento X que hace poderoso al Yogurito: la bacteria Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 e iniciaron estudios para desecarla y luego incorporarla en un alimento de fácil conservación y que también forma parte del desayuno de los escolares.
La directora del CERELA, la doctora Graciela Font, comentó a la Agencia CTyS que el desafío fue “lograr el secado de la cepa y así poder agregarla en la leche chocolatada, para extender sus beneficios a las escuelas de difícil acceso, hasta donde no era posible transportar el Yogurito”.
Sobre el desarrollo de la versión deshidratada del probiótico (Biosec), la doctora Susana Álvarez, responsable del laboratorio de Bioquímica y Clínica Experimental del CERELA, valoró que “al lograr un producto de fácil conservación, es posible entregarlo en las zonas de montaña del Noroeste argentino y ésta es otra estrategia para estar más cerca de cumplir el sueño de llegar a todas las escuelas del país”.
Al igual que en el Yogurito, el microorganismo deshidratado y suspendido en la leche chocolatada caliente previene cerca del 50 por ciento de las infecciones intestinales y respiratorias, a partir de los pocos días de comenzar a recibirlo.
La científica Martha Nuñez, a cargo del laboratorio Experimental de Alimentos del CERELA detalló que “esta bacteria puede soportar una temperatura de 60º C durante más de 20 minutos, por lo que no pierde su viabilidad ni su efecto probiótico en el tiempo en que los chicos reciben el desayuno”.
Núñez estuvo a cargo de establecer la dosificación que era necesaria para asegurar la misma efectividad de la cepa en la leche chocolatada que en el Yogurito. “Con poner una cucharadita del microorganismo desecado en 10 litros de leche chocolatada nos aseguramos que el niño reciba la misma concentración de la bacteria probiótica”, comentó a la Agencia CTyS.
Con el objetivo de que este probiótico llegue a todo el país en el menor tiempo posible, la doctora Susana Álvarez observó que “comercializar los productos hubiera sido, aparentemente, la manera más fácil y rápida, pero la intención es que el Estado lo distribuya gratuitamente y así llegue a quienes no podrían pagar su precio si estuviera en las góndolas de los supermercados”.
Solamente en Tucumán, provincia en que está radicado el CERELA, cerca de 100 mil chicos reciben el Yogurito y otros 100 mil la leche chocolatada con la suspensión del probiótico en polvo.
Su distribución también ha comenzado en San Juan y Santiago del Estero. Asimismo, con la supervisión del INTI, se construye con celeridad una planta lechera en Chaco, que también producirá el yogur probiótico, para extender el beneficio a escolares del Noreste del país.
El ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, Lino Barañao, destacó al Yogurito como un caso emblemático: “Es un desarrollo que realizó el CONICET, y que, a través de la coordinación del ministerio de Desarrollo Social, del ministerio de Trabajo y el aprovechamiento del aporte de las cooperativas, permitió llegar a los comedores escolares con un producto que mejora notablemente la salud de los chicos, que es una cuestión prioritaria”.
En este sentido, la presidenta del CONICET Marta Rovira subrayó en diálogo con la Agencia CTyS: “Para mí es un orgullo el Yogurito y el Biosec, que ya se están repartiendo en varias provincias y seguirán avanzando en su distribución en la medida en que más regiones se interesen”.
Los súperamigos del Yogurito y la leche chocolatada probiótica
La directora Graciela Font anticipó que, prontamente, el CERELA buscará incorporar la cepa Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 en postres o jugos de frutas.
Si bien la distribución de este probiótico se mantuvo dentro del ámbito de programas sociales, ya en una segunda etapa, que podría comenzar en el 2012 o 2013, el CONICET establecería acuerdos con empresas para que también puedan incorporar la bacteria probiótica en diversos productos.
Al respecto, la doctora Font analizó que “así se lograría cubrir otro aspecto social, porque los beneficios también estarían al alcance de los ancianos, embarazadas y familias en general”.
Sobre su capacidad para reducir infecciones intestinales y respiratorias, la investigadora Álvarez aseguró que “a partir de la primera semana de ingerir la leche chocolatada o el Yogurito, ya se puede notar el efecto probiótico”.
Su alta efectividad fue demostrada en un estudio clínico realizado en el 2007. En ese momento, se observaron las infecciones respiratorias e intestinales en un grupo de 300 niños que asistían a comedores infantiles. A la mitad de ellos se le dio Yogurito, y a la otra mitad se les administró un placebo, es decir, un yogur exactamente igual, pero que no tenía incorporado el Lactobacilus rhamnosus CRL 1505.
Los resultados fueron elocuentes: “Se pudo observar que los chicos que no recibieron el Yogurito sufrieron entre un 40 y un 50 por ciento más de infecciones intestinales o respiratorias”, precisó Álvarez.
En el 2012, el Yogurito también será producido en el Chaco
A mediados del año próximo, abrirá una planta lechera en la localidad chaqueña de Villa Ángela, que procesará 10 mil litros de leche diarios y también el Yogurito, de manera que este alimento comenzará a ser entregado a los niños de las escuelas del Noreste del país.
La construcción de esta usina láctea cuenta con la supervisión del INTI, que participó en el diseño de la estrategia para reactivar la actividad de los productores locales que fueron abandonados durante la expansión de las políticas neoliberales y que, a partir del año próximo, tendrán asegurada la venta de la leche cruda.
El director de INTI Lácteos, Roberto Castañeda, comentó a la Agencia CTyS que “en el Chaco había dos usinas lácteas, las cuales fueron compradas por grandes grupos económicos, que las cerraron y se apoderaron del mercado, haciendo que los productores de la provincia quedaran relegados, porque nadie les iba a comprar”.
Por su parte, el coordinador de la Unidad Operativa NEA del INTI, Remigio Colcombet, agregó que “aquellas dos plantas lecheras funcionaban a pleno y abastecían a todo Chaco, e incluso zonas de Corrientes y Formosa”.
Luego de aquel desmantelamiento, la planta de Villa Ángela producirá leche pasteurizada, queso, cremas y también el Yogurito, con el objetivo de expandir su distribución a los chicos de las escuelas y hospitales del Noreste de la Argentina.
La provincia de San Juan tendrá desde el próximo sábado, la primera fábrica de helados con leche de cabra del país, concebida como una alternativa de diversificación para la producción lechera caprina del departamento Valle Fértil, ubicado a 280 kilómetros al este de la capital provincial
La fábrica de helados artesanales, que es la primera de la Argentina en su tipo, será puesta en marcha el sábado con un aporte del Ministerio de la Producción y Desarrollo Económico, como “un proyecto piloto en donde la recolección, elaboración y comercialización del producto estará a cargo de los productores caprinos de la zona”.
Según explicó el director de Asuntos Pecuarios del gobierno provincial, el médico veterinario Hugo Berenguer, “el sector lechero caprino se ha caracterizado por sus desequilibrios entre oferta y demanda, los altos costos relativos de los fletes de recolección de leche y distribución de productos dentro de la conformación de la cadena de valor”.
El funcionario dijo que “a nivel nacional, casi la totalidad de la leche caprina producida, se destina a la elaboración de quesos, ya sean artesanales o industriales, los cuales tienen mayor demanda durante la temporada invernal o durante los períodos de vacaciones en zonas turísticas”.
Fuente: DERF
http://www.derf.com.ar/despachos.asp?cod_des=459042&ID_Seccion=42&fecemi=15/12/2011&Titular=San Juan: Inaugurarán la primera fábrica de helados elaborados a partir de leche de cabra.html
Empresas asesoradas por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial exhibieron sus nuevas líneas de alimentos libres de gluten.
Agencia CTyS – Las empresas de alimentos para celíacos Pilmar S.A. y La Delfina, que fueron asesoradas por el INTI en el marco del proyecto “Vida sin TACC.”, presentaron su nueva línea de productos en la sede central del Instituto.
El proyecto, que propone la producción de alimentos libres de trigo, avena, cebada y centeno (TACC), a cargo de Centro de Cereales y Oleaginosa (CyO) del INTI y se dedica a elaborar la harina con la que las empresas desarrollaron una variedad de productos que ya están siendo comercializados.
“Todo está elaborado por las harinas pregelatinizadas que nosotros desarrollamos. Tienen una funcionalidad distinta a las harinas sin TACC actual, se pueden panificar mejor y se parecen mucho a las harinas con gluten”, cuenta a la Agencia CTyS Verónica Ferreyra, miembro del grupo de investigación de CyO.
La empresa marplatense Pilmar S.A. presentó su nueva línea de premezclas listas para preparar budines, panes, pizzas, pastas y galletitas dulces libres de gluten. Mientras que La Delfina hizo visible sus nuevos productos terminados, entre los que se destacan las tapas para tartas dulces y saladas, galletitas y panes de hamburguesa.
“Ambas empresas obtuvieron productos con mejor textura, color y sabor. En algunos, se pudo lograr una disminución del costo y productos más saludables y nutritivos porque las harinas tienen mayor contenido de fibra y proteínas”, completa Ferreyra.
El proyecto “Vida sin TACC” se inició en el año 2007 con el desarrollo de las harinas pregelatinizadas. Luego de trabajar con personas celíacas para saber qué alimentos preferían para su consumo, comenzaron a ofrecer la transferencia de la tecnología para las premezclas a las empresas.
La especialista contó a este medio que, tanto las harinas como los alimentos elaborados, ya son comercializados en diversas dietéticas del país con una gran aceptación por parte de la comunidad celíaca. “Luego se va a empezar a trabajar en la instalación de minipanaderías para que vendan estos productos pero a escala artesanal”, adelantó.
Los productos cárnicos y sus derivados, los farináceos, los lácteos, las sopas, los aderezos y las conservas que se produzcan en la Argentina contendrán entre un 5 y un 18% menos de sal en forma progresiva para reducir el consumo de sodio, uno de los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular
La iniciativa será suscripta mañana por los Ministerios de Salud y de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación con la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL).
La sal es uno de los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular, una dolencia que representa el 48 por ciento de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles, que anualmente causan la muerte de 36 millones de personas en el mundo.
Según proyecciones de la cartera sanitaria nacional, la reducción de 3 gramos de sal en la dieta salvaría unas 6.000 vidas anuales y evitaría aproximadamente 60.000 eventos cardiovasculares y ataques cerebrovasculares (ACV) cada año.
En la Argentina se estima que el consumo diario de sal por persona es de 12 gramos, por lo que el objetivo de este acuerdo sin precedentes en la región tiene por objetivo promover la reducción de este producto a partir de un trabajo conjunto entre el Estado y la Industria Alimentaria para alcanzar, en 2020, la meta de los 5 gramos, según la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En la Argentina, la II Encuesta Nacional de Factores de Riesgo que realizó la cartera sanitaria en 2009, arrojó que la población tiene hábitos poco saludables.
El escaso consumo de frutas y verduras -sólo el 4,8% ingiere cinco porciones diarias-, la costumbre del 25,4% de la población de agregar siempre sal a las comidas, sumado a la inactividad física -que pasó de un 46,2% en 2005 a un 54,9% en 2009-, demuestran la presencia de factores de riesgo que inciden directamente sobre el crecimiento de las enfermedades crónicas no transmisibles.
El acuerdo que se firmará mañana a las 11 establece que el sector industrial de alimentos reducirá de manera voluntaria y progresiva el contenido de sodio en cuatro grupos de alimentos: los productos cárnicos y sus derivados -entre los que se encuentran chacinados cocidos y secos, y embutidos y no embutidos-; los farináceos como galletitas, panificados y snacks; los lácteos, incluyendo una gran variedad de tipos de quesos; y las sopas, aderezos y conservas.
“La intervención del Estado, de manera conjunta y coordinada, con todos los sujetos públicos y privados involucrados en la cadena de producción de alimentos apunta a generar un impacto significativo en la reducción del consumo de sodio, ya que está comprobado que más del 60% de la sal ingerida” proviene de este tipo de productos, explicó una fuente del Ministerio de Salud.
Desde 2010 el Ministerio de Salud lleva adelante la iniciativa “Menos Sal, Más Vida”, una estrategia que trabaja sobre dos ejes: la concientización de la sociedad y la firma de acuerdos con la industria alimentaria para lograr la reducción del contenido de sodio de los alimentos procesados.
En este sentido, conjuntamente con la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Ministerio de Salud desarrolló acciones en las panaderías artesanales para que produzcan pan con menos en sal y sin sal, lo que ya permitió la reducción de un 25% de este condimento en los productos elaborados en más de 6.000 panaderías del país.
El acuerdo será en la sede de la cartera sanitaria por los ministros Juan Manzur y Julián Domínguez; el presidente de la COPAL Daniel Funes de Rioja, y representantes de empresas del rubro alimentario -Arcor, Kraft, Quickfood, La Virginia, Sancor, Unilever, entre otras-, las cámaras de industriales lecheros y de productos alimenticios.
Buenos Aires en Sudamérica, Florencia en Europa, Nueva Orleans en Norteamérica y Bangkok en Asia son los mejores destinos enogastronómicos del mundo, consagrados por su diversidad y calidad por los viajeros de todo el globo.
El listado «Travelers Choice Food and Wine Destinations» examinó millones de reseñas de viajes escritas por los turistas usuarios del sitio Trip- Advisor desde todas partes del mundo, seleccionando entre ellas los destinos con mayor puntaje por su excelencia en la mesa.
Buenos Aires se ganó el primer lugar en Sudamérica gracias a su «mundialmente famoso bife de chorizo», que los chefs locales «aprovechan de varias maneras deliciosas». Miles de viajeros recomendaron «visitar una parrilla para probar la carne asada y, si se anima, la morcilla, los chinchulines y los riñones». Pero Buenos Aires también se destaca por sus numerosos restoranes a puertas cerradas, donde se preparan «menús únicos para selectos grupos de comensales».
La región de Cuyo y Bariloche también comparten un lugar de privilegio en Sudamérica, junto con Lima y Cuzco (Perú), Santiago (Chile), Cartagena y Bogotá (Colombia) y Río de Janeiro, en Brasil.
Por su parte, la cocina de Florencia, capital de la Toscana italiana, es la mejor de Europa según los viajeros «gourmet», gracias a la sencillez y la calidad de sus ingredientes: aceite de oliva extra virgen, queso pecorino (a base de leche de oveja), porotos y vinos como el Chianti y el Montepulciano.
Además de Florencia, Italia toda se quedó con varias menciones en el top ten europeo con Roma, Sorrento, Siena y Bolonia en los puestos 3, 4, 6 y 7 de los favoritos de destinos enogastronómicos.
En segundo lugar consiguió ubicarse Francia, con París, y en el quinto la británica York. Los puestos 8 y 9 son para los españoles, con San Sebastián y Barcelona, mientras en el décimo lugar -de la mano del whisky y sus famosas galletas de manteca- se sitúa Edimburgo, en Escocia.
La cocina fusión franco-criolla de Nueva Orleans, en el estado de Louisiana, se llevó el primer puesto en Estados Unidos, donde luego los viajeros prefieren los vinos del Napa Valley, en California. Completan el listado Chicago, Charleston, San Francisco, Nueva York, Savannah, Santa Fe, Las Vegas y Asheville. Finalmente, los viajeros con experiencia asiática votaron como mejores destinos enogastronómicos en ese continente a Bangkok (Tailandia), Hong Kong y Seminyak (Indonesia), aunque Japón tiene un puesto de honor con tres lugares sobre diez. Cierran la lista Singapur, Sapporo (Japón), Hoi An (Vietnam), Kioto (Japón), Seúl (Corea del Sur), Osaka (Japón) y Samui (Tailandia).
A esa conclusión llegó un jurado que evaluó propuestas de la elite gastronómica internacional. Los ingredientes
El mejor postre del mundo lo creó un platense: Víctor Trochi, radicado en España, y ganador, días atrás, del “The best restaurant dessert”, un concurso internacional que tiene lugar en Barcelona y del que participan como jurados prestigiosos chefs y la elite de periodistas especializados en gastronomía. Su obra del arte culinario, una curiosa combinación de la más refinada ginebra, frutos cítricos y hierbas aromáticas, superó en calidad, presentación y sabor a una amplia carta de repostería presentada por los más prometedores jóvenes de la cocina gourmet.
La jornada en la que se desarrolló el certamen fue ardua para los finalistas. Comenzó a primera hora de la mañana en un local de Espaisucre, la escuela catalana de cocina con sede en Barcelona. Entre participantes de Bélgica, España, Francia, Guatemala y Argentina (Federico Guajardo y Mariano Walter eran sus compatriotas), Torchi tuvo que presentar en sendos platos dos elaboraciones, una incluida en la categoría “tema libre” y que concursaba como el Mejor Postre del Mundo 2011, y otra que se llevaría el premio Nespresso, cuya condición era que la creación contuviera café entre sus ingredientes. La guatemalteca Ana Lucía Jarquín ganó ese galardón y el platense se quedó con la mayor distinción gracias a su “Gin tonic con cítricos y hierbas”.
Aunque es un premio al mejor postre, la “delicatessen” de Trochi no es, justamente, de tendencia dulce. Con un granizado de gin tonic, basado en una ginebra que fue probada por varios “catadores” y entre una variedad de más de 30, lleva, además de esa bebida, puré de cáscara de limón, espuma de naranja, gajos falsos de mandarina, pomelo, mini galletitas de eneldo y flores de hinojo.
¿UNA PROPUESTA “MACHISTA”?
“Las principales notas son amargas”, confía el autor del mejor postre del mundo y aclara: “no es raro, sino diferente, que no es lo mismo”. Por sus componentes, no es para cualquier público, remarca. En su opinión, podría ser una propuesta considerada “machista”, dice y se ríe. Y es que, según indican las estadísticas, en una barra libre, el 80 por ciento de las bebidas alcohólicas no dulces son consumidas por los hombres. “En la actualidad muchos platos salados llevan elementos de la pastelería y yo intento crear ese tipo de novedades”, explica.
Trochi tiene 36 años y pasó su infancia y adolescencia en el barrio Monasterio. Después de recibirse de chef en el Instituto Argentino de Gastronomía, en la capital federal, viajó a España para cubrir pasantías en distintos restaurantes de la península. Con alguna experiencia en dos locales platenses que ya no funcionan, en diez años cumplió con un recorrido intenso y de alto valor para su aprendizaje: trabajó en el emprendimiento de Martín Berazategui, uno de los más renombrados chef del País Vasco; en la cocina del Hotel El Bulli de Sevilla; y en el pequeño pero concurrido Skina de Ojén, en Málaga.
Su trayectoria le valió otros premios antes de recibir el de la escuela catalana. En 2005 obtuvo un reconocimiento por el Mejor Desayuno de España y en 2007 cumplió con una máxima aspiración dentro de su actividad al ganar, como chef, una estrella Michelín.
Hoy, ya jefe de cocina de Les Magnòlies desde hace un año, programa la incorporación de su galardonado plato en el menú del restaurante gironés. A partir del miércoles próximo los comensales podrán degustar de un diseño para paladares gourmet que le valió a Trochi siete meses de pruebas, contrapuebas y definiciones. ¿Por qué tanto empeño y esfuerzo?. “Es que los postres son mi pasión”, responde sin vueltas este vecino de La Plata que espera impaciente celebrar en enero próximo el nuevo éxito junto a sus padres y hermanos en la casa del barrio Monasterio.
Pese a su fama de bonachón, el pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas con bajo contenido de algunos aminoácidos esenciales, por lo que el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET) busca incorporarles vitaminas, proteínas y minerales
Foto: www.rosario3.com
Agencia CTyS (Emanuel Pujol) – La investigadora Cecilia Puppo señaló que “hay nutrientes que son muy buenos y suelen estar en carnes, lácteos y pescados, que no tienen un consumo tan amplio, por lo cual la idea es incorporarlos al pan, que es un alimento económico y de distribución masiva”.
Con este objetivo, el CIDCA encara diversas líneas de investigación. Una de ellas consiste en incorporarle harinas de mayor valor nutricional a la fórmula del pan, provenientes de leguminosas como la soja y la algarroba, que tienen alto valor proteico, según indicó otra de las directoras del proyecto, la doctora Cristina Ferrero.
No obstante, reemplazar a la harina de trigo representa un gran desafío, porque el gluten -formado a partir de harina de trigo- permite una característica elemental en el pan, porque hace que la masa se extienda lo suficiente, no se rompa, y retenga el dióxido de carbono que genera la levadura durante la fermentación.
“Como la calidad panadera baja sin el gluten, entonces, le incorporamos aditivos, para que el pan mantenga su apariencia visual y también su textura tradicional”, indicó la doctora Puppo.
Como la misión no es solamente generar un producto saludable, sino que éste también pueda competir en el mercado, es determinante que posea color, sabor, aroma y textura semejante al del pan que la población consume a diario.
Sobre el análisis de la textura en el laboratorio, Cecilia Puppo comentó que “hay programas y métodos empíricos para simular la masticación, al traducir en números la fuerza necesaria para romper la estructura de la miga, por ejemplo”.
En una etapa más avanzada, se suelen realizar paneles sensoriales, para evaluar la reacción de los consumidores respecto al producto. Por lo pronto, los únicos que han probado los pancitos nutritivos del CIDCA son los propios investigadores. “Realizamos un panel interno para evaluar el color, aroma, sabor y la textura de la corteza y la miga”, contó la investigadora.
“Tenemos amasadora, armadora, fermentadora y horno, todo a escala laboratorio, aunque nuestros panes no están a la venta”, aclaró la especialista. Y agregó: “Solo hacemos estudios básicos y aplicados, que podrían alcanzar una salida al mercado en la medida en que surgiera un acuerdo con una industria”.
Así las cosas, quienes exhibimos con orgullo cierta pancita por ser altos consumidores de pan, deberemos esperar algunos años, acaso, para que tal vicio se transforme en una dieta nutritiva y saludable.
Ensayo con potasio y calcio
Con el propósito de desarrollar panes nutritivos, se probó la posibilidad de suplantar la sal (cloruro de sodio) por sales de potasio y calcio, aunque la doctora Puppo indicó que “con el potasio el producto final es amargo y hay que tener cuidado con este elemento, porque en altos niveles puede tener algunas consecuencias sobre el sistema cardiovascular”.
En tanto, el resultado con el uso de carbonato de calcio funcionó bastante bien para mantener la textura del pan, con un sabor semejante al del pan sin sal, y sería adecuado para personas con osteoporosis o en niños con deficiencia de calcio, por ejemplo.
El pan, por ser un alimento económico y de difusión masiva, sería un vehículo inmejorable para adicionar nutrientes, por lo cual el CIDCA y la Facultad de Bromatología y Nutrición de la UBA estudian si los nutrientes incorporados -vitaminas y minerales- son absorbidos por el organismo humano; al respecto, se están haciendo experimentos de biodisponibilidad de calcio en sistemas “in vitro” y también utilizando animales de laboratorio.
Se sabe que para mejorar la absorción del calcio se debe agregar un prebiótico, la inulina, por lo cual también se investiga cuál es la relación entre el calcio, la inulina y las proteínas del gluten a nivel molecular, y sus consecuencias en la calidad de las masas y los panes.
El código químico del pan
Así como hay un mito, o varios, sobre el descubrimiento del dulce de leche, también podría haber varias leyendas sobre los orígenes del pan. Pero una cosa es tener una receta y aplicarla, y otra es entender el porqué de dichas fórmulas a un nivel molecular y, de esa manera, saber qué ocurre al agregar determinados componentes y en qué medida es recomendable usarlos.
En este sentido, el CIDCA logró develar algunos misterios del pan: “Se sabía que determinados aditivos mejoraban la calidad física del pan, su volumen, su textura, pero no se conocía el motivo, por lo que interpretamos cómo interaccionan estos aditivos con las proteínas del gluten y el almidón, que son los dos componentes mayoritarios de la harina de trigo”, aseguró la doctora Puppo.
Este descubrimiento aporta bases físico-químicas con aplicación a futuro, porque al saber cómo interactúan las moléculas, se puede predecir o formular diversos panes, con características determinadas.
Actualmente, existe un aditivo de uso comercial compuesto por una mezcla de enzimas, oxidantes, emulsificantes, entre otros, que funciona muy bien para mejorar la calidad panadera -cuya formulación es confidencial-, que está siendo estudiado en el CIDCA para comprender mejor los mecanismos de acción de dichas mezclas.
Por otra parte, el equipo de investigación analizó las interacciones químicas de dos emulsificantes muy utilizados en panificación, con el objetivo de evitar el envejecimiento del pan durante el almacenamiento.
“Encontramos con qué moléculas y en qué forma se unen para inhibir el endurecimiento del pan y cuál es el fundamento para que ello ocurra”, completó la investigadora.
Un equipo de investigadores desarrolló un tipo de espagueti con minerales beneficiosos para el organismo y con una calidad proteica que satisface las exigencias de la FAO. Son enriquecidos con proteínas de la soja y el concentrado de proteínas de suero lácteo
( – Comunicación científica UNL. Por Fernando López)-. Existen de todos los tipos y tamaños: espagueti, mostacholes, munición, de sémola, harina o arroz largos, cortos o anidados. La lista es interminable. Algunos contabilizan en más de 300 las variedades. Otros afirman que son muchas más. Lo cierto es que las pastas son el alimento cocido más consumido del mundo, incluso más que el pan. La noticia es que ahora llega un nuevo fideo: el fortificado.
Esa es la propuesta de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), quienes aprovecharon la popularidad de las pastas para convertirlas en alimentos que contribuyan a una dieta más sana, agregándoles micronutrientes.
Según explicó Rolando González, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), el objetivo de su grupo fue desarrollar una formulación de pasta con agregados de proteínas de alta calidad y minerales, sobre todo para los más chicos, cuyo organismo es más exigente respecto a la ingesta de esos nutrientes.
“Comprobamos que se puede elaborar una pasta fortificada que puede satisfacer las exigencias de densidad de nutrientes para una dieta normal. Por lo tanto, un plato de pasta puede constituir un buen alimento, sin otros agregados. No existe otra clase de fideos con esta visión y ya demostramos que son viables de hacer”, aseguró González, quien también dirige el programa de extensión “Alimentos nutritivos”.
Proteínas y minerales
Los fideos hechos en el ITA son del tipo espagueti, realizados con trigo candeal, que genera sémolas o semolines, por lo cual posee alta resistencia a la cocción, es decir, mantiene la textura “al dente” varios minutos, sin generar pegajosidad. Además, son mejorados con proteínas de la soja y el concentrado de proteínas de suero lácteo, conocido como WPC (por “Whey Protein Concentrate”).
“Se usaron dos variantes de fortificación. Con un seis por ciento de harina de soja y seis de WPC, o bien sólo con doce por ciento de harina de soja, opciones que no deterioran la calidad de las pastas y que permiten unas características aceptables”, resaltó González.
Una vez hallada la proporción óptima, comenzaron a probar las distintas fuentes de hierro, zinc y calcio que se podían adicionar. Luego, examinaron distintos promotores que mejoran la absorción de esos minerales en el organismo.
“La absorción depende mucho de la matriz de los alimentos, porque no es lo mismo la biodisponibilidad del hierro en fideos, en pan o en un guiso, porque otros elementos también pueden actuar, ya sea como inhibidores o como promotores. En nuestro caso, usamos promotores de la absorción del hierro, ya que normalmente sólo se absorbe el diez por ciento del que se consume”, informó.
Asimismo, destacó que esos micronutrientes están adicionados en el porcentaje que exige la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), porque la idea es formular alimentos que respeten el concepto de “densidad de nutrientes”.
“Significa que por cada kilocaloría que el alimento aporta, debe llevar incorporada cierta cantidad de proteínas de alta calidad y ciertos micronutrientes como los minerales”, manifestó.
Al dente
González contó también que los fideos fortificados son muy aceptables sensorialmente y no se diferencian de otros que se venden en el mercado.
“El punto de cocción no es modificado. Las proteínas de soja tienden a hacer la pasta más firme, pero, por otro lado, las proteínas del suero tienden a ablandarla, entonces hay una compensación”, afirmó.
Por último, aseveró que se trata de un alimento con bajos costos de elaboración y sin inconvenientes tecnológicos.
Las firmas recibieron asesoramiento y financiamiento. Harán panes, tartas dulces y galletitas clásicas y dulces. Además, se prevé la instalación de panaderías en todo el país para que utilicen las premezclas desarrolladas.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) brindó asesoramiento a dos empresas para la elaboración y comercialización de alimentos libres de gluten. Esperan sacarlos al mercado durante los primeros días de septiembre y la línea contiene pan para hamburguesas, tartas dulces y galletitas clásicas y dulces.
La iniciativa se realiza en el marco del proyecto “Vida sin TACC” –en alusión a las sustancias no aptas para celíacos, trigo, avena, cebada y centeno– y es coordinado por el Centro Cereales y Oleaginosas (CyO) del INTI. Las empresas son Pilmar SA y Productos La Delfina SRL y lanzarán las marcas NaturalSur y La Delfina. Los dos proyectos se encuentran concatenados, de manera tal que articulan una relación de “proveedor de materia prima” (premezclas sin TACC, aptas para celíacos de Pilmar SA) y “elaborador de productos terminados” (La Delfina).
Las empresas presentaron sus proyectos para un financiamiento del tipo ANR (Aporte No Reembolsable) al Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR). La firma PILMAR SA presentó su propuesta para el “desarrollo tecnológico y transferencia de insumos, premezclas y productos alimenticios, derivados de granos, aptos para celíacos”. La Delfina, por su parte, propuso la “optimización de procesos e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para el desarrollo de productos sin TACC, a partir de materias primas innovadoras”.
El primer paso fue desarrollar las materias primas. Luego se obtuvieron las premezclas mediante pruebas a escala piloto que incluyeron test de preparación y cocción, ensayos sensoriales de aceptabilidad y vida útil de los alimentos obtenidos. Se desarrollaron diez premezclas, que tienen como ingredientes principales distintas harinas obtenidas en las plantas piloto del INTI – CyO. Al mismo tiempo, profesionales del CyO diseñaron las maquinarias y equipos para la instalación de las etapas de mezclado y envasado, que forman parte del proceso que el INTI transfirió a la empresa. La planta diseñada comenzará a funcionar en septiembre.
Asimismo, se instaló un laboratorio que cuenta con el equipamiento necesario para la detección cuantitativa de gluten en los productos terminados. A través de este control se le brinda al público celíaco la seguridad del consumo de los alimentos. Finalmente, como parte del asesoramiento a la misma empresa se prevé la instalación de pequeñas panaderías, distribuidas en ciudades estrategicamente a lo largo del país, que elaboren productos artesanales (pan, galletitas dulces, galletitas saladas, pastas) con las premezclas desarrolladas. En el mismo lugar se podrán comercializar otros alimentos sin TACC.
En La Delfina se reformuló toda la línea de productos y se utilizaron las harinas obtenidas en el proyecto de Pilmar SA. Así, ofrecen galletitas dulces (limón, vainilla y chocolate), galletitas clásicas (tipo crackers), pan de molde, pan para hamburguesas y tartas dulces. Cabe destacar que la empresa redimensionó su producción adquiriendo nuevo equipamiento de acuerdo a la propuesta planteada por INTI – CyO. Asimismo realizó cambios en la estructura edilicia para adecuarse a las Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal del Área de Asistencia Técnica en Gestión de Calidad del CyO asiste en la implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura a las empresas. Para ello se realizaron auditorías de diagnóstico en las plantas respectivas, se desarrolló y elevó los informes y planes de mejoras correspondientes. Asimismo se efectuó una capacitación intensiva de los Responsables Internos de Calidad (RIC) de ambas empresas.
El director del CyO, contó a Tiempo Argentino que “las pautas generales en el desarrollo del proyecto se enfocaron principalmente a ampliar las opciones que poseen los celíacos en la compra de los alimentos, teniendo en cuenta fundamentalmente que los productos desarrollados cumplan con tres condiciones: ser ricos, proporcionar los nutrientes adecuados y en las cantidades correctas y ser funcionales al momento de su preparación o consumo”.
En 2008, más de 90.000 argentinos murieron por enfermedades relacionadas con la hipertensión y ante ello la cartera sanitaria nacional promueve el menor consumo de sodio. Lanzó la Campaña Menos sal, más vida y ya son más de 6.000 las panaderías de todo el país que adhirieron
Más de 6.000 panaderías de todo el país ya se sumaron a la campaña “Menos sal, más vida”, una iniciativa del Ministerio de Salud que busca bajar la sal en el pan. Así lo informó Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles de la cartera sanitaria nacional.
Asimismo, el funcionario llamó a todas las panaderías que aún no lo han hecho a “adherir a esta saludable propuesta” y a la población “a tomar conciencia en lo que respecta al consumo de sal”.
“Estamos manteniendo reuniones con las grandes cadenas de alimentos para establecer metas progresivas de reducción de la concentración de sal en los principales productos alimentarios”, informó.
En ese sentido, brindó algunos consejos para disminuir la ingesta diaria del producto: “No agregar sal durante la cocción de los alimentos, agregar la menor cantidad posible antes de servir la comida, preferentemente la de bajo contenido de sodio, sacar el salero de la mesa y utilizar otros condimentos”.
Las declaraciones las vertió hoy al conmemorarse el Día Mundial de la Hipertensión Arterial, enfermedad que afecta a más de un tercio de la población argentina.
La cartera puntualizó que la patología puede prevenirse con medidas sencillas como disminuir el consumo de sal, comer sano, no fumar y realizar ejercicio físico.
Las enfermedades del sistema circulatorio constituyen la principal causa de muerte en el país y la hipertensión arterial es un importante factor de riesgo.
Según estadísticas de la cartera sanitaria nacional, en 2008 se produjeron 90.379 decesos por estas causas.
La presión arterial es la que ejerce la sangre como fluido sobre las arterias. A mayor presión arterial existe más riesgo de padecer problemas cardiovasculares.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, realizada por el Ministerio de Salud en 2009, la hipertensión arterial afecta a un 34,8% de la población, casi en igual proporción a hombres y mujeres.
“La hipertensión arterial es conocida como la asesina silenciosa, ya que no produce síntomas, salvo en situaciones particulares e infrecuentes. Existe una creencia popular de que el dolor de cabeza es síntoma de hipertensión, ya que al medir la presión en presencia de estos dolores los niveles suelen estar elevados. Sin embargo, la presión arterial suele elevarse sin presentar ningún síntoma”, señaló Laspiur.
Entre las medidas más costo-efectivas para reducir los niveles de presión arterial a nivel poblacional están las estrategias para reducir el contenido de sodio en la alimentación.
Por otra parte, desde la cartera de Salud se han adaptado a la realidad local las guías de tratamiento propuestas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el tratamiento de los factores de riesgo.
Estos materiales cuentan con el apoyo de diversas sociedades científicas y médicas relacionadas con el tema y tienen por objetivo realizar un abordaje integral de la problemática de la hipertensión arterial.
Las carteras de Agricultura y Salud lanzaron una campaña para eliminar el uso de grasas trans de aquí a 2014. Estudios revelan que la ingesta diaria de 5 gramos de ellas, presentes en ciertas golosinas, panificados, margarinas, aumenta en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares
“Estamos presentando un plan con miras a producir alimentos más sanos, ya que el 60 % de la muertes en el país son a causa de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares, la diabetes y algunos cánceres”, indicó el viceministro de Salud, Gabriel Yedlin, durante la presentación de la campaña “Argentina 2014 libre de grasas trans”.
El funcionario precisó que “esto se plasma en la regulación para la reducción de las grasas trans, que son las que generan el colesterol malo, pero también en otras políticas públicas consensuadas con el Ministerio de Agricultura, la Secretaría de Comercio, las industrias de la alimentación y las ONGs”.
El encuentro se da en el marco de la celebración del Día Mundial de la Hipertensión Arterial, y en consonancia con las estrategias de prevención y control de las enfermedades no transmisibles que viene desarrollando la cartera sanitaria nacional.
La actividad fue organizada por los Ministerios de Salud y de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y está destinada a mejorar la calidad de vida de la población mediante la reducción del consumo de este tipo de grasas.
Las grasas trans tienen efectos adversos para la salud humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes.
Su exceso tiende a adherirse y engrosar las paredes de las arterias y venas de todo el organismo, incluyendo corazón y cerebro.
Esto conlleva a la disminución del colesterol “bueno”, lo que provoca una reducción en la capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol.
Estudios han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para aumentar en un 25 % el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
“Las enfermedades crónicas no transmisibles son un flagelo en todo el mundo –contextualizó Yedlin–, a tal punto que serán tema de la asamblea de Naciones Unidas en septiembre próximo”.
El funcionario añadió que “en Argentina venimos midiendo los factores de riesgo y mejorando el Código Alimentario Argentino y, en esa línea, estamos liderando en la implementación de estas políticas a nivel regional”, manifestó.
Sobre la Campaña “Argentina 2014 Libre de Grasas Trans”, Yedlin explicó que “se trata de una estrategia que busca poner un límite razonable para una gradual reducción de las grasas en los alimentos que se producen en el país”.
Precisó que “la iniciativa fue articulada por las carteras de Salud y Agricultura, y contó con un intenso trabajo intersectorial, en el que participaron el Ministerio de Desarrollo Social, las cámaras de la industria de alimentos, universidades públicas y privadas y diversas entidades de la sociedad civil”.
A su turno, el viceministro de Agricultura, Lorenzo Basso, consideró que “eliminar las grasas trans es hacer un producto de más calidad, y nos va a permitir llegar a los países que tienen altas exigencias en esta materia”.
El funcionario indicó que “estamos hablando de 2014 como límite, pero ya hay muchas industrias en la Argentina que han dejado de utilizar grasas trans, por eso este plazo va a permitir adecuar los procesos y la tecnología para mantener la calidad de los productos sin alterarla y eliminar este factor de riesgo”.
En la actualidad, el 70 % de la industria alimenticia de la Argentina ha reemplazado las grasas trans de sus productos mediante la autorregulación, pero todavía queda un 30 % que no lo ha hecho, ya que a veces no existe otra sustancia que las reemplace.
Por lo tanto, esta iniciativa busca poner un límite de tiempo a ese pequeño porcentaje de empresas para que reemplacen las grasas trans o dejen de elaborar esos productos.
“Argentina es uno de los países que más avanzó en esta medida de regulación en la región de las Américas”, afirmó al respecto el director de Promoción y Control de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nación, Sebastián Laspiur.
No obstante, durante los últimos dos años se trabajó en un acuerdo con la industria de alimentos para reducir el contenido de grasas trans en los productos y, simultáneamente, en la elaboración de un proyecto de modificación del Código Alimentario Argentino.
La reforma establece que: “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea”.
A raíz de esta modificación, la campaña se propone como objetivo trabajar tanto con el consumidor como con la industria para proporcionar las herramientas necesarias y cumplir así con la normativa.
Se elaboró una “Guía de recomendaciones para Pymes”, donde se plasman las alternativas de grasas más saludables recomendadas en aplicaciones alimentarias para el reemplazo de las grasas trans.
Respecto de la comunicación al consumidor, la campaña prevé la colocación de piezas gráficas en comercios de alimentos y la difusión en medios masivos de comunicación, con el objetivo de sensibilizar y generar conciencia sobre la importancia de identificar en los rótulos de los alimentos el contenido de grasas trans.
“La alimentación inadecuada es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero es un agente posible de modificar. La eliminación de las grasas trans de los alimentos a partir de la modificación del Código Alimentario Argentino es una manera costo-efectiva de proteger la salud y prevenir enfermedades cardiovasculares, a la vez que un procedimiento factible, ya que cuenta con el consenso de la industria alimentaria”, concluyó Laspiur.
Las grasas trans
Son grasas que se forman durante el proceso de elaboración de aceites vegetales hidrogenados.
En los últimos años éstas han sido de suma utilidad a la industria de los alimentos por contar con ciertas ventajas: mayor estabilidad durante las frituras, mayor solidez y prolongado tiempo de conservación.
Las mismas pueden estar presentes en algunos productos de panificación (como hojaldres), amasados de pastelería, copetín, galletitas, alfajores y productos de cobertura, entre otros.
Teniendo en cuenta los efectos sobre el nivel de colesterol total, del colesterol “bueno” y cifras basadas en estudios prospectivos, una reducción energética de 2% en la ingesta de grasas trans evitaría aproximadamente de 30.000 a 130.000 casos de cardiopatía isquémica cada año en América del Sur.
Estas estimaciones se fundamentan en la sustitución de las grasas trans por grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas cis.
Las cantidades exactas y equilibradas de distintas grasas insaturadas cis dependerá de los aceites de reemplazo que se utilicen. Por ejemplo, aceite de soja no hidrogenado, aceite de colza o canola, aceites vegetales con alto contenido de ácido oleico, etc.
Algunas grasas trans pueden reemplazarse también por grasas saturadas, por ejemplo, las que contienen los aceites tropicales (como el aceite de palma, palmiste, coco) y las grasas animales.
Lo elaborarán en ciudad costera de Miramar. Se utilizarán unos mil kilos de chocolate
El huevo de Pascuas artesanal hecho en chocolate más grande de América, para el que se utilizarán más de 1.000 kilos de materia prima, se elaborará a partir del próximo 17 abril en la ciudad bonaerense de Miramar, donde participarán maestros pasteleros de diferentes lugares del país.
La Secretaría de Turismo y Cultura de la Municipalidad de General Alvarado, distrito en el que se encuentra la ciudad balnearia, informó que la fabricación estará a cargo del maestro pastelero internacional Ariel Segesser, oriundo de Miramar.
Además, estará acompañado por maestros pasteleros de todo el país. El huevo será construido íntegramente con unos 1.000 kilos de chocolate y sin utilizar soportes ni apoyos metálicos. Todo el proceso podrá ser visto.
Una vez terminado, el huevo será cortado y distribuido entre los de asistentes. En 2010, en un evento similar se entregaron 6.000 porciones de chocolate.
Gracias a un desarrollo de científicos de la Universidad Nacional de La Plata, grandes y chicos podrán disfrutar del placer de comer helados sin “culpa”. A partir de un proyecto interdisciplinario, los investigadores lograron diseñar y producir cremas heladas saludables, enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3; dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares
Foto: http://www.clickargentina.com
Luego de un año de investigaciones encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (ProPIA) de la facultad de Medicina, junto a ingenieros en alimentos de la UNLP, el novedoso producto saldrá a la venta en el mercado local en los próximos días. Podrá conseguirse en los sabores limón, frutilla, crema americana y dulce de leche, entre otros.
Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación de Omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, como así tampoco su consistencia y cremosidad. “Ni el más exigente tomador de helados podría encontrar diferencias entre la versión tradicional del producto y la versión saludable”, señalaron a InfoUniversidades desde el ProPIA.
Las nuevas cremas heladas elaboradas son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental para una vida saludable: son bajas en calorías. Para lograrlo, los investigadores optaron por utilizar leche descremada para su fabricación. De esta manera, se obtiene un alimento bajo en calorías que, al mismo tiempo, mantiene las bondades de las proteínas de la leche.
Desde hace más de 20 años, el ProPIA trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes unidades académicas en el desarrollo de lo que se conoce como alimentos funcionales. El concepto refiere a todos aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud. Al incorporar fitoesteroles y omega 3 en las dosis diarias requeridas por la población, los investigadores transformaron un producto de consumo masivo como el helado en un nuevo alimento funcional que ahora, además de ser sabroso, es saludable.
En estas dos décadas de trabajo, el Programa de ProPIA desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP. Muchos de esos productos se comercializan hoy en la región e incluyen desde galletitas hasta huevos y aceite para freír. Las nuevas cremas heladas saldrán al mercado local en los próximos días a partir de un convenio entre la Universidad y la heladería Franchini. No obstante, las autoridades de la casa de estudios aclararon que no es un acuerdo de exclusividad entre las partes, es decir que todas las heladerías que lo deseen podrán solicitar el asesoramiento de los profesionales de la UNLP para fabricar helados funcionales.
En el mundo hay un impulso cada vez mayor al desarrollo del mercado de los alimentos funcionales, es por esto que la UNLP busca colocarse a la vanguardia en estas iniciativas para promover la salud en la población. Los investigadores del ProPIA aclararon que la variante saludable de las cremas heladas podrán venderse al mismo precio que los helados tradicionales ya que los costos de producción son similares.
Según datos de la dirección nacional de Alimentos, en la actualidad, el consumo per cápita argentino es de 3,5 kg a 4 kg de helado por año, y para cuando finalice el verano de 2010 se espera un incremento del 35%. En este escenario, los especialistas subrayan que “el potencial de crecimiento es aún amplio, ya que nos encontramos muy por debajo del promedio mundial de consumo de helado, que ronda los 12 kg anuales por persona”.
Los beneficios de los fitoesteroles y los ácidos grasos grasos Omega 3
Las enfermedades cardiovasculares constituyen en la actualidad la primera causa de muerte en el mundo occidental. Los niveles altos de colesterol plasmático constituyen un importante indicador de riesgo para su desarrollo. Es por esta causa que las campañas de prevención están orientadas a un adecuado control de los niveles de colesterol.
Los fitoesteroles (y sus productos de reducción química, los fitoestanoles) son esteroles de origen vegetal cuya estructura química es parecida a la del colesterol. Los fitoesteroles son abundantes en los frutos, semillas, hojas y tallos de la mayoría de los vegetales; se estima que su ingesta diaria se encuentra en un rango que va desde los 160 hasta los 500 mg/día. El efecto mejor caracterizado científicamente de los fitoesteroles es el hipocolesterolemiante. Estudios recientes demostraron que el consumo de productos enriquecidos con fitoesteroles, como leche, yogurt o margarinas, produce disminuciones del colesterol circulante de un 10% en promedio.
Las dietas ricas en Ácidos Grasos Omega 3 combaten las afecciones cardiovasculares, la diabetes, la depresión, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad, el cáncer, la colitis ulcerosa, la artritis reumatoide y el Alzheimer. Los Omega 3 también combaten las afecciones cardíacas ya que al inhibir la formación de coágulos, disminuyen el riesgo de infarto o, si éste ocurre, reducen el peligro de que resulte mortal. También disminuyen la concentración en la sangre de triglicéridos (una forma de grasa almacenada que propicia la formación de coágulos), aminoran la incidencia de arritmias y apoplejías, detienen la acumulación de placa aterosclerótica y endurecimiento de las arterias, y bajan la presión arterial.
Eduardo Spinola
espinola72@gmail.com
Unidad de Prensa
Dirección General de Comunicación y Medios
Universidad Nacional de La Plata
La bodega Rutini, junto a otras compañías, promocionarán sus productos en el tren de alta velocidad y durante una noche en la Torre Eiffel
Una nueva Promoción Argentina a bordo del TGV francés será organizada por la Cancillería Argentina a través de la Fundación ExportAr del 14 al 22 de octubre de 2010.
Rutini Wines, Chimbote, Molino Cañuelas, San Ignacio, Havanna, La Salamandra y Arcor, entre otros buscarán seducir a los consumidores franceses. La acción se completará con una “Noche Argentina en la Torre Eiffel”.
En 2009, los trenes de alta velocidad de Francia constituyeron un ámbito estratégico para el desarrollo de una acción de inserción de productos argentinos en el mundo que logró posicionar una variedad de productos y marcas nacionales ante el consumidor europeo.
Una nueva edición de la Promoción Argentina a bordo de los iDTGV Francés, que coordinada por ExportAr, se desarrollará del 14 al 22 de octubre próximos, buscará afianzar el posicionamiento alcanzado y llegar a nuevos consumidores a través de degustaciones de vinos y alimentos argentinos.
La acción de promoción abarca los tramos París/Lyon y Lyon/París, París/Marsella y Marsella/París, París/Mulhouse y Mulhouse/París.
Así, las 900 personas que viajan diariamente en cada uno de estos trenes podrán degustar una diversidad de delicias argentinas tales como productos gourmet, conservas, golosinas, infusiones, dulce de leche, panificados y vinos, entre otros.
El atractivo “Espacio Argentino” será armado en el vagón bar del TGV (Train à Grande Vitesse), al que tienen acceso todos los pasajeros que viajan en el tren.
Con el fin de que los empresarios argentinos participantes mantengan reuniones comerciales con representantes del empresariado francés se organizará una “Noche Argentina en la Torre Eiffel”, evento que complementará la visión previa que les dará el evento en el TGV.
Se trata de una cena para 300 invitados, a la que asistirán distintas contrapartes locales (gerentes de compra de supermercados, cadenas de hoteles y restaurantes, tiendas gourmet, importadores, distribuidores, prensa local e internacional, entre otros), y que se realizará el domingo 17 de octubre a las 18 hs, gracias al trabajo coordinado de la embajada argentina en París, la Cancillería, la Fundación Exportar, Proargex, Prosap, el Ministerio de Desarrollo Productivo de la provincia de Buenos Aires y las gobernaciones de Chubut, Salta y Tucumán.
La gran penetración alcanzada por los productos argentinos y los contactos generados en ediciones anteriores permiten generar grandes expectativas para la tercera vuelta de la acción.
Tanto es así que varias empresas argentinas que participaron en ediciones anteriores, como Arcor, La Virginia, San Ignacio, Havanna o Molino Cañuelas serán nuevamente de la partida y en esta oportunidad y como apuesta, se le suman entre otros, Rutini y Chimbote.
Una singular experiencia gastronómica exclusiva para osados
Video: un almuerzo en el aire
La invitación era tan tentadora como inquietante. Un almuerzo en Puerto Madero, alta gastronomía, la promesa de una vista inigualable de la ciudad… Sin embargo, la comida que ayer aguardaba a este cronista y a casi una veintena de comensales no se serviría en un restaurante panorámico en una de esas torres desde donde la costa uruguaya parece casi al alcance de la mano. La cita sí era en una lujosa mesa con vista a los cuatro puntos cardinales… pero pendiente de una grúa ¡a 50 metros de altura!
Comer sin los pies en la tierra se ha convertido en una de las formas de cumplir ese mandato del universo gourmet que determina que la experiencia en sí es tan importante como lo que se degusta. Y la firma Latitud 33°, autora de la iniciativa, decidió que un grupo de periodistas y clientes de la bodega tuvieran el privilegio de ser parte de ese fenómeno. De un modo extremo, por cierto.
El punto de encuentro fue en un terreno aún desocupado frente al hotel Faena. Una enorme grúa traída de Bélgica, no muy diferente de las que se levantan en esa zona en pleno apogeo inmobiliario, nos aguardaba. A su pies, una estructura de unos 20 metros cuadrados, con sillas similares a las de una montaña rusa adosadas a su alrededor, estaba lista para elevarse. Una ambulancia permanecía estacionada recordándonos que comer en un puesto callejero de panchos puede tener sus riesgos, pero no tantos como el que estábamos por encarar.
Video: un almuerzo en el aire
Antes de ¿abordar? tan extraña mesa, fue necesario firmar un papel donde quedaba asentado que nos entregaríamos a la experiencia por voluntad propia. Una promotora se llevó ese “documento” que sellaba nuestra suerte y, a cambio, nos entregó, sonriendo, una copa de vino.
Algunos chistes nerviosos y unos tragos apurados de Malbec acompañaron el comienzo de la aventura, mientras nuestra mesa se elevaba sobre Puerto Madero. El operador de la grúa ahora era Dios para nosotros. Estábamos en sus manos.
Evitar mirar abajo era una misión que internamente todos nos habíamos propuesto cumplir. Pero mientras el viento hacía girar la estructura en la que nos proponíamos almorzar el sonido de bocinas nos obligó a prestar atención a lo que ocurría en la cada vez más lejana calle. Atónitos, vecinos y empleados de la zona nos observaban y tomaban fotos con sus celulares.
El chef Marcos Zabaleta, de bodega Chandon, nos explicó el exquisito menú (chivo caramelizado con verduras grilladas y chutney) y la conversación ayudó a olvidar por un instante que nuestros pies colgaban en el vacío.
La trepada se detuvo a los 50 metros y, aunque el viento incomodaba, la espectacular vista justificaba con creces la experiencia. La única inquietud ahora era que una repentina ráfaga volcara nuestra copa, algo que ocurrió un par de veces. Cuando ya iniciábamos el descenso, advertimos un cartel dirigido a nosotros en una ventana de un edificio cercano. ¿Qué dice?, nos preguntamos. Alguien logró leerlo a la distancia: ” Están locos “.
Al sustituir sólo un 10 % de la harina de trigo, investigadores de la UNL incrementaron el valor nutricional del pan de molde en un 22 % y las proteínas, en un 10%
Elaboran panes más nutritivos con harina de arveja
Panes más ricos en proteínas y fibras se obtienen al reemplazar parte de la harina de trigo de la receta tradicional por harina de arvejas. Ésa fue la conclusión de una serie de ensayos que llevaron adelante investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) con el fin de elaborar productos de consumo masivo fortificados con proteínas de alto valor nutricional.
Luego de ensayos en laboratorio con diferentes formulaciones, lograron un incremento del 10,7 % de proteínas totales y del 58 % de lisina, un aminoácido esencial.
Al tomar en cuenta la cantidad de lisina presente en los panes y las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se obtiene un “score químico” que mide un importante aspecto de la calidad nutricional del alimento. De acuerdo con ese indicador, los panes con la incorporación de harina de arveja incrementaron en un 22,4 % su score químico, en comparación con los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo.
“Hicimos un pan más saludable que puede ayudar a mejorar la alimentación de poblaciones que llevan una dieta muy monótona; con esto estaríamos incorporando un producto con una mejor proteína. La diferencia no se da tanto en cantidad como en la calidad proteica. También puede ser un producto atractivo para personas interesadas en una alimentación saludable”, detalló María Celia Alasino, flamante magíster en Ciencia y Tecnología de Aguas y tecnoalimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.
¿Por qué arvejas?
Según explicó Alasino, desde el punto de vista nutricional, las proteínas de origen vegetal no son completas, como las de origen animal. Por eso el objetivo de los investigadores es complementar los aminoácidos disponibles, ya que las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser las más caras, como la leche, la carne o el huevo.
“Fabricar una proteína es como escribir una palabra, necesitas todas las letras los aminoácidos esenciales-, si te falta una letra, no se puede fabricar esa proteína en el cuerpo”, explicó.
Al combinar las harinas de trigo y arvejas se reúnen todos los aminoácidos esenciales. “Al trigo le falta la lisina y la arveja tiene lisina en cantidad suficiente; a la arveja le faltan los aminoácidos azufrados, mientras que en el trigo se encuentran de manera abundante. Al mezclarlos tenemos todos los aminoácidos necesarios a partir de fuentes económicas”, detalló Alasino.
El trabajo
Para poder aprovechar las ventajas nutricionales de las arvejas, los investigadores del ITA estudiaron cómo incorporarlas a la elaboración de pan de molde. El primer desafío fue mantener los sabores y aromas agradables; para ello debieron ensayar cómo inactivar una enzima que contiene esa legumbre (la lipoxigenasa), que genera características sensoriales desagradables.
El tratamiento que resultó más adecuado fue el escaldado, que consiste en colocar las arvejas en agua hirviendo por un minuto y, luego, sumergirlas en agua fría. De acuerdo con las experiencias, ese paso basta para evitar la acción posterior de la enzima. Luego, las arvejas secas deben ser molidas para elaborar harina. “Nosotros lo hicimos a escala de planta piloto para ir evaluando los distintos pasos del proceso. Es una tecnología sencilla y aplicable”, contó Alasino.
Para definir el pan óptimo, los investigadores trabajaron con un panel de evaluadores entrenados del que dispone el ITA. Calificaron aroma, color, aspecto de la miga, esponjosidad y sabor de muestras elaboradas con distintos porcentajes de harina de arveja. Así se determinó que un reemplazo de más del 10 % de la harina de trigo produce características indeseables.
Además, la formulación del pan se completa con aditivos necesarios para mantener la calidad del producto. “Se estudió el efecto de distintos aditivos, tales como emulsionantes y oxidantes, sobre las características generales de los panes y especialmente en textura, volumen específico y aceptabilidad”, detalló.
La investigación se desarrolló en el marco de la tesis de maestría de María Celia Alasino y contó con la dirección del ingeniero Hugo Sánchez y la codirección de la bioquímica María Adela de la Torre.
Se trata de cremas heladas enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3, que reducen el colesterol
A partir de ahora, y gracias a un desarrollo de científicos locales, grandes y chicos podrán disfrutar del placer de comer helados sin “culpa”. A partir de un proyecto interdisciplinario, investigadores de la UNLP lograron diseñar y producir cremas heladas saludables enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3, dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Tras más de un año de investigaciones encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (ProPIA) de la facultad de Medicina junto a ingenieros en alimentos de la UNLP, el novedoso producto saldrá a la venta en el mercado local en los próximos días. Podrá conseguirse, en un principio, en los sabores limón, frutilla, crema americana, y dulce leche, entre otros.
Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación de omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, como así tampoco su consistencia y cremosidad. “Ni el más exigente tomador de helados podría encontrar diferencias entre la versión tradicional del producto y la versión saludable”, afirman desde el ProPIA.
Las nuevas cremas heladas elaboradas por científicos de la UNLP son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental para una vida saludable: son bajas en calorías. Para lograr esto, los investigadores optaron por utilizar leche descremada para la fabricación de los helados. De esta manera, se obtiene un alimento bajo en calorías y que, al mismo tiempo, mantiene las bondades de las proteínas de la leche.
Desde hace más de 20 años, el ProPIA trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes facultades en el desarrollo de lo que se conoce como alimentos funcionales. El concepto refiere a todos aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud.
Al incorporar fitoesteroles y omega 3 en las dosis diarias requeridas por la población, los científicos lograron transformar un producto de consumo tan masivo como el helado en un nuevo alimento funcional. Ahora, además de ser sabroso, también es saludable.
El director del ProPIA, Marcelo Tavella explicó que “cuando decidimos encarar este proyecto, partimos de una premisa clave: No podemos hacer que la gente deje de comer helados. Lo que sí podemos hacer es ofrecer un helado saludable”.
En dos décadas de trabajo, el ProPIA desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP. Muchos de esos productos se comercializan hoy en la región e incluyen desde galletitas hasta huevos y aceite para freír, entre otras opciones.
Las nuevas cremas heladas saldrán al mercado en los próximos días a partir de un convenio entre la UNLP y una heladería platense. No obstante, se aclaró que no existe ningún acuerdo de exclusividad entre las partes, es decir, que todas las heladerías que lo deseen podrán solicitar el asesoramiento de los profesionales para fabricar sus helados funcionales.
Finalmente, los investigadores del ProPIA aclararon que la variante saludable de las cremas heladas podrán venderse al mismo precio que los helados tradicionales, ya que los costos de producción son similares.
Argentina, segundo país de América Latina en el consumo de cremas heladas
Actualmente, el consumo per cápita argentino es de 3,5 kg a 4 kg de helado por año, y para cuando finalice el verano de 2010 se espera incrementarlo un 35%.
En este escenario, los especialistas del ProPIA subrayan que “el potencial de crecimiento es aún amplio, ya que nos encontramos muy por debajo del promedio mundial de consumo de helado, que ronda los 12 kg anuales por persona”.
El mercado interno del helado factura 200 millones de pesos al año en el sector de heladerías artesanales, y unos 600 millones a nivel industrial; en tanto, el consumo de helado promedio entre los argentinos es de 3.5/4.0 kilos per cápita al año, según datos de la Dirección Nacional de Alimentos.
Para el diario El País, es uno de los mejores sabores del mundo. Y cita dos casos.
PorROMINA SMITH
Silvestre Olivotti ni lo hubiera soñado. El, que en 1950 dejó su tierra natal al norte de Italia para probar suerte en Buenos Aires como un inmigrante más, jamás hubiera imaginado que su receta para hacer helado de dulce de leche iba a ser, en 2010, y cinco décadas después de haber fundado la heladería Cadore, una de las mejores del mundo. El reconocimiento lo hizo el diario madrileño El País en una edición reciente en la que eligió los mejores helados del planeta. Y coincide con el buen momento que están pasando las heladerías artesanales porteñas, donde el consumo viene creciendo mes a mes.
Para El País, el dulce de leche es uno de los mejores sabores de helado del mundo, y el que mejor lo hace es Cadore, en su único local de Corrientes 1695, a una cuadra de Callao. Los argumentos son irrefutables: un gusto típico, preparado de la manera más artesanal. Los actuales dueños de Cadore, Gabriel Famá, cuarta generación de heladeros artesanos, y Domingo Delerba, su socio y amigo, revelan sólo un poquito del secreto: leche, azúcar, chauchas de vainillas importadas y 14 horas al fuego. En Cadore no usan dulce de leche natural ni cremas base como en otras heladerías. Eso, y una receta que sólo ellos conocen, hacen la gran diferencia.
Famá y Delerba son sobrinos políticos de Silvestre Olivotti, fundador de la heladería y tercera generación de una familia de heladeros que trabajaban en su propio negocio en Italia, la cuna del helado artesanal. La familia Olivotti era de la región de Cadore, por eso Silvestre trajo ese nombre al local de la avenida Corrientes. Delerba está allí desde el primer día. Ya lleva 50 años de heladero. Famá empezó a los 13 cuando estudiaba en el secundario, y hoy tiene 47. “Yo vine acá a ganarme un mango, no tenía ni para comer. Empecé a ayudar a mi tío a hacer el helado, le partía los huevos, batía el azucar. El trataba de que yo no conociera sus recetas porque buscaba que fueran únicas y que nadie las aprendiera hasta que él lograra el gustoque buscaba. Después nos ganamos su confianza, primero Domingo y después yo. A veces yo le seguía los baldes y hasta iba contando cuántos huevos usaba para ver después qué gusto era”, cuenta Famá, que todavía mantiene las recetas en secreto. “Sólo nosotros hacemos los helados. No le pasamos la receta a nadie porque es el corazón del negocio. Y cuando estamos en la cocina no pasa nadie”, asegura, orgulloso del reconocimiento que coloca a Cadore entre las mejores heladerías junto con españolas, italianas y francesas.
La nota de El País también menciona a la heladería Olímpica, en Avenida de Mayo 572. Su dueña, Lea Cots, es hija de su fundador, un heladero italiano, y lleva adelante el negocio desde hace más de 60 años. Como Cadore, la Olímpica no hace publicidad: su fama llega del boca a boca y de la recomendación en las guías de turismo. “Nosotros no tenemos agente de prensa. El que nos difunde es el helado”, dice Delerba, que recuerda a Virgilio Expósito, Julio Pane y Pedro Laurenz entre sus clientes más fieles. “Lo de El País fue una sorpresa: llamó una periodista española que estaba armando una nota sobre el mejor helado del mundo. Le contamos la historia sin saber que la nota iba a salir así. Es un reconocimiento al trabajo artesanal”, agrega Famá.
El reconocimiento llega en un muy buen momento del sector. “Hace años que se observa un consumo sostenido del helado durante todo el año, el piso de consumo de helado artesanal ya pasó de 4 kilos a 6 per cápita anuales y la tendencia continúa: en enero y febrero las ventas crecieron un 20% en relación a 2009”, dice Alejandro Tedeschi, Presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA).
Las grandes cadenas como Freddo, Volta, Persicco y Munchis, que protagonizan un duelo con fanáticos en cada barrio, también empujan la tendencia. Igual que Chungo, que acaba de ganar el primer premio al helado de dulce de leche en la Feria Mercoláctea. Ariel Davalli, vicepresidente de la marca, coincidió en que el reconocimiento también confirma la calidad y el gusto porteño. “Este premio destaca la calidad y los procesos que utilizamos para elaborar artesanalmente el helado”, celebró. Este año, los dos reconocimientos serán la excusa perfecta para organizar la Semana del Auténtico Helado Artesanal, la fiesta que AFADHYA ya hizo popular y que incluye degustaciones gratuitas y hasta una maratón. Será entre el 14 y el 21 de noviembre.
