Al sustituir sólo un 10 % de la harina de trigo, investigadores de la UNL incrementaron el valor nutricional del pan de molde en un 22 % y las proteínas, en un 10%

Elaboran panes más nutritivos con harina de arveja

Panes más ricos en proteínas y fibras se obtienen al reemplazar parte de la harina de trigo de la receta tradicional por harina de arvejas. Ésa fue la conclusión de una serie de ensayos que llevaron adelante investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) con el fin de elaborar productos de consumo masivo fortificados con proteínas de alto valor nutricional.

Luego de ensayos en laboratorio con diferentes formulaciones, lograron un incremento del 10,7 % de proteínas totales y del 58 % de lisina, un aminoácido esencial.

Al tomar en cuenta la cantidad de lisina presente en los panes y las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se obtiene un “score químico” que mide un importante aspecto de la calidad nutricional del alimento. De acuerdo con ese indicador, los panes con la incorporación de harina de arveja incrementaron en un 22,4 % su score químico, en comparación con los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo.

“Hicimos un pan más saludable que puede ayudar a mejorar la alimentación de poblaciones que llevan una dieta muy monótona; con esto estaríamos incorporando un producto con una mejor proteína. La diferencia no se da tanto en cantidad como en la calidad proteica. También puede ser un producto atractivo para personas interesadas en una alimentación saludable”, detalló María Celia Alasino, flamante magíster en Ciencia y Tecnología de Aguas y tecnoalimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.

¿Por qué arvejas?

Según explicó Alasino, desde el punto de vista nutricional, las proteínas de origen vegetal no son completas, como las de origen animal. Por eso el objetivo de los investigadores es complementar los aminoácidos disponibles, ya que las fuentes de proteínas de mayor valor biológico suelen ser las más caras, como la leche, la carne o el huevo.

“Fabricar una proteína es como escribir una palabra, necesitas todas las letras los aminoácidos esenciales-, si te falta una letra, no se puede fabricar esa proteína en el cuerpo”, explicó.

Al combinar las harinas de trigo y arvejas se reúnen todos los aminoácidos esenciales. “Al trigo le falta la lisina y la arveja tiene lisina en cantidad suficiente; a la arveja le faltan los aminoácidos azufrados, mientras que en el trigo se encuentran de manera abundante. Al mezclarlos tenemos todos los aminoácidos necesarios a partir de fuentes económicas”, detalló Alasino.

El trabajo

Para poder aprovechar las ventajas nutricionales de las arvejas, los investigadores del ITA estudiaron cómo incorporarlas a la elaboración de pan de molde. El primer desafío fue mantener los sabores y aromas agradables; para ello debieron ensayar cómo inactivar una enzima que contiene esa legumbre (la lipoxigenasa), que genera características sensoriales desagradables.

El tratamiento que resultó más adecuado fue el escaldado, que consiste en colocar las arvejas en agua hirviendo por un minuto y, luego, sumergirlas en agua fría. De acuerdo con las experiencias, ese paso basta para evitar la acción posterior de la enzima. Luego, las arvejas secas deben ser molidas para elaborar harina. “Nosotros lo hicimos a escala de planta piloto para ir evaluando los distintos pasos del proceso. Es una tecnología sencilla y aplicable”, contó Alasino.

Para definir el pan óptimo, los investigadores trabajaron con un panel de evaluadores entrenados del que dispone el ITA. Calificaron aroma, color, aspecto de la miga, esponjosidad y sabor de muestras elaboradas con distintos porcentajes de harina de arveja. Así se determinó que un reemplazo de más del 10 % de la harina de trigo produce características indeseables.

Además, la formulación del pan se completa con aditivos necesarios para mantener la calidad del producto. “Se estudió el efecto de distintos aditivos, tales como emulsionantes y oxidantes, sobre las características generales de los panes y especialmente en textura, volumen específico y aceptabilidad”, detalló.

La investigación se desarrolló en el marco de la tesis de maestría de María Celia Alasino y contó con la dirección del ingeniero Hugo Sánchez y la codirección de la bioquímica María Adela de la Torre.

Fuente: Prensa Institucional – UNL

http://www.argentina.ar/_es/ciencia-y-educacion/C4860-elaboran-panes-mas-nutritivos-con-harina-de-arveja.php

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Se trata de cremas heladas enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3, que reducen el colesterol

A partir de ahora, y gracias a un desarrollo de científicos locales, grandes y chicos podrán disfrutar del placer de comer helados sin “culpa”. A partir de un proyecto interdisciplinario, investigadores de la UNLP lograron diseñar y producir cremas heladas saludables enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3, dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Tras más de un año de investigaciones encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (ProPIA) de la facultad de Medicina junto a ingenieros en alimentos de la UNLP, el novedoso producto saldrá a la venta en el mercado local en los próximos días. Podrá conseguirse, en un principio, en los sabores limón, frutilla, crema americana, y dulce leche, entre otros.
Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación de omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, como así tampoco su consistencia y cremosidad. “Ni el más exigente tomador de helados podría encontrar diferencias entre la versión tradicional del producto y la versión saludable”, afirman desde el ProPIA.
Las nuevas cremas heladas elaboradas por científicos de la UNLP son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental para una vida saludable: son bajas en calorías. Para lograr esto, los investigadores optaron por utilizar leche descremada para la fabricación de los helados. De esta manera, se obtiene un alimento bajo en calorías y que, al mismo tiempo, mantiene las bondades de las proteínas de la leche.
Desde hace más de 20 años, el ProPIA trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes facultades en el desarrollo de lo que se conoce como alimentos funcionales. El concepto refiere a todos aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud.
Al incorporar fitoesteroles y omega 3 en las dosis diarias requeridas por la población, los científicos lograron transformar un producto de consumo tan masivo como el helado en un nuevo alimento funcional. Ahora, además de ser sabroso, también es saludable.
El director del ProPIA, Marcelo Tavella explicó que “cuando decidimos encarar este proyecto, partimos de una premisa clave: No podemos hacer que la gente deje de comer helados. Lo que sí podemos hacer es ofrecer un helado saludable”.
En dos décadas de trabajo, el ProPIA desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP. Muchos de esos productos se comercializan hoy en la región e incluyen desde galletitas hasta huevos y aceite para freír, entre otras opciones.
Las nuevas cremas heladas saldrán al mercado en los próximos días a partir de un convenio entre la UNLP y una heladería platense. No obstante, se aclaró que no existe ningún acuerdo de exclusividad entre las partes, es decir, que todas las heladerías que lo deseen podrán solicitar el asesoramiento de los profesionales para fabricar sus helados funcionales.
Finalmente, los investigadores del ProPIA aclararon que la variante saludable de las cremas heladas podrán venderse al mismo precio que los helados tradicionales, ya que los costos de producción son similares.

Argentina, segundo país de América Latina en el consumo de cremas heladas

Actualmente, el consumo per cápita argentino es de 3,5 kg a 4 kg de helado por año, y para cuando finalice el verano de 2010 se espera incrementarlo un 35%.
En este escenario, los especialistas del ProPIA subrayan que “el potencial de crecimiento es aún amplio, ya que nos encontramos muy por debajo del promedio mundial de consumo de helado, que ronda los 12 kg anuales por persona”.
El mercado interno del helado factura 200 millones de pesos al año en el sector de heladerías artesanales, y unos 600 millones a nivel industrial; en tanto, el consumo de helado promedio entre los argentinos es de 3.5/4.0 kilos per cápita al año, según datos de la Dirección Nacional de Alimentos.

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-105699-titulo-Cientficos_locales_desarrollaron_un_helado_saludable

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Para el diario El País, es uno de los mejores sabores del mundo. Y cita dos casos.

PorROMINA SMITH

Silvestre Olivotti ni lo hubiera soñado. El, que en 1950 dejó su tierra natal al norte de Italia para probar suerte en Buenos Aires como un inmigrante más, jamás hubiera imaginado que su receta para hacer helado de dulce de leche iba a ser, en 2010, y cinco décadas después de haber fundado la heladería Cadore, una de las mejores del mundo. El reconocimiento lo hizo el diario madrileño El País en una edición reciente en la que eligió los mejores helados del planeta. Y coincide con el buen momento que están pasando las heladerías artesanales porteñas, donde el consumo viene creciendo mes a mes.
Para El País, el dulce de leche es uno de los mejores sabores de helado del mundo, y el que mejor lo hace es Cadore, en su único local de Corrientes 1695, a una cuadra de Callao. Los argumentos son irrefutables: un gusto típico, preparado de la manera más artesanal. Los actuales dueños de Cadore, Gabriel Famá, cuarta generación de heladeros artesanos, y Domingo Delerba, su socio y amigo, revelan sólo un poquito del secreto: leche, azúcar, chauchas de vainillas importadas y 14 horas al fuego. En Cadore no usan dulce de leche natural ni cremas base como en otras heladerías. Eso, y una receta que sólo ellos conocen, hacen la gran diferencia.
Famá y Delerba son sobrinos políticos de Silvestre Olivotti, fundador de la heladería y tercera generación de una familia de heladeros que trabajaban en su propio negocio en Italia, la cuna del helado artesanal. La familia Olivotti era de la región de Cadore, por eso Silvestre trajo ese nombre al local de la avenida Corrientes. Delerba está allí desde el primer día. Ya lleva 50 años de heladero. Famá empezó a los 13 cuando estudiaba en el secundario, y hoy tiene 47. “Yo vine acá a ganarme un mango, no tenía ni para comer. Empecé a ayudar a mi tío a hacer el helado, le partía los huevos, batía el azucar. El trataba de que yo no conociera sus recetas porque buscaba que fueran únicas y que nadie las aprendiera hasta que él lograra el gustoque buscaba. Después nos ganamos su confianza, primero Domingo y después yo. A veces yo le seguía los baldes y hasta iba contando cuántos huevos usaba para ver después qué gusto era”, cuenta Famá, que todavía mantiene las recetas en secreto. “Sólo nosotros hacemos los helados. No le pasamos la receta a nadie porque es el corazón del negocio. Y cuando estamos en la cocina no pasa nadie”, asegura, orgulloso del reconocimiento que coloca a Cadore entre las mejores heladerías junto con españolas, italianas y francesas.
La nota de El País también menciona a la heladería Olímpica, en Avenida de Mayo 572. Su dueña, Lea Cots, es hija de su fundador, un heladero italiano, y lleva adelante el negocio desde hace más de 60 años. Como Cadore, la Olímpica no hace publicidad: su fama llega del boca a boca y de la recomendación en las guías de turismo. “Nosotros no tenemos agente de prensa. El que nos difunde es el helado”, dice Delerba, que recuerda a Virgilio Expósito, Julio Pane y Pedro Laurenz entre sus clientes más fieles. “Lo de El País fue una sorpresa: llamó una periodista española que estaba armando una nota sobre el mejor helado del mundo. Le contamos la historia sin saber que la nota iba a salir así. Es un reconocimiento al trabajo artesanal”, agrega Famá.
El reconocimiento llega en un muy buen momento del sector. “Hace años que se observa un consumo sostenido del helado durante todo el año, el piso de consumo de helado artesanal ya pasó de 4 kilos a 6 per cápita anuales y la tendencia continúa: en enero y febrero las ventas crecieron un 20% en relación a 2009”, dice Alejandro Tedeschi, Presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA).
Las grandes cadenas como Freddo, Volta, Persicco y Munchis, que protagonizan un duelo con fanáticos en cada barrio, también empujan la tendencia. Igual que Chungo, que acaba de ganar el primer premio al helado de dulce de leche en la Feria Mercoláctea. Ariel Davalli, vicepresidente de la marca, coincidió en que el reconocimiento también confirma la calidad y el gusto porteño. “Este premio destaca la calidad y los procesos que utilizamos para elaborar artesanalmente el helado”, celebró. Este año, los dos reconocimientos serán la excusa perfecta para organizar la Semana del Auténtico Helado Artesanal, la fiesta que AFADHYA ya hizo popular y que incluye degustaciones gratuitas y hasta una maratón. Será entre el 14 y el 21 de noviembre.

http://www.clarin.com/ciudades/capital_federal/helado-Buenos-Aires-reconocido-mundialmente_0_342565882.html

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Saboristas y científicos pasaron por parrillas y estancias con su instrumental. Extrajeron los aromas de la carne asada para analizar sus moléculas y componentes. La finalidad es reproducir el típico gusto en snacks y caldos

Estudian el churrasco argentino para descurir el secreto de su sabor

A partir de ahora, los platos tradicionales de la carne asada argentina podrán disfrutarse en todo el mundo, gracias a las moléculas que componen su sabor. Al menos eso es lo que promete una compañía suiza que paseó a sus principales saboristas y científicos por diferentes parrillas porteñas y de la provincia de Buenos Aires para identificar los aromas y sabores que componen la más auténtica comida nacional.

Durante tres largas jornadas, miembros de una compañía suiza estudiaron el comportamiento de la carne durante la preparación y la cocción, para determinar las moléculas y componentes específicos que se desprenden de la carne asada. Este análisis se realizó con el fin de crear posteriormente en laboratorio un sabor similar al natural, para ser luego incorporado en alimentos procesados como snacks, caldos, embutidos y galletitas.

Durante el estudio, que en todo su proceso se extenderá por más de seis meses, se implementó por primera vez en la Argentina una tecnología creada por la empresa Givaudan, que permite la identificación de moléculas y el procesamiento del sabor en el lugar mismo donde se cocina y sirve la comida, sin necesidad de hacerlo en laboratorio. Los científicos pudieron hacer los estudios en una parrilla de Puerto Madero, otra en Palermo y una San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires.

“El paladar del hombre contemporáneo se ha vuelto muy sofisticado y nos obliga a buscar nuevos sabores por todo el mundo. Este estudio es una señal de que el mercado global puede encontrar en la carne argentina nuevas experiencias”, explicó a Tiempo Argentino Ricardo Arnold, gerente técnico para Sudamérica de Givaudan Argentina.

Dados los rasgos históricos que envuelven lo tradicional y el preponderante papel que cumple este alimento en la cocina local, la Argentina fue el país seleccionado para esta investigación en profundidad. El equipo de expertos, que incluyó chefs de diferentes países, buscó fuentes de inspiración en los diversos ingredientes, formas de cocción y sabores auténticos de la carne y llevó una estadística en base a la identificación de 36 descriptores (tipos de sabores) previamente desarrollados.

Un mundo saborizado. El hombre moderno vive rodeado de productos saborizados, aunque muchos no se han dado cuenta: desde la pasta de dientes, la mermelada, las golosinas, los productos congelados, los jugos, las gaseosas, las galletitas y un sinnúmero de productos procesados contiene agregado de sabor, que es en definitiva el atributo que los diferencia de otros productos. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino impide agregarle sabor a la leche, el vino, el arroz, el queso y otros productos básicos, porque de lo contrarío dejarían de pertenecer a su categoría.

“El consumidor argentino es muy conservador con relación a la incorporación de nuevos sabores a su dieta habitual. No hay en América Latina un consumidor que tenga un abanico tan chico de opciones de sabor en sus productos. Países limítrofes como Brasil o Chile son mucho más abiertos a la incorporación de sabores a sus productos, y sus consumidores han modificado su paladar, situación que no sucede en la Argentina”, explicó en diálogo con este diario Julia Gaeta, gerente de comunicaciones de márketing de América Latina, de Givaudan.

Desde la mirada de Arnold, el mercado de los alimentos y bebidas se define, actualmente, a partir de los sabores. “Prácticamente ya no quedan productos en los supermercados que no se distingan por el sabor. Por ejemplo, estuvimos hace pocos días en Tucumán, buscando nuevos sabores en cuatro nuevas variedades de limón que sólo existen en esa provincia. A partir de los estudios que hicimos se definirá si la esencia que identificamos es viable comercialmente como sabor único o combínale con otros que tenemos en nuestro catálogo”, explicó Arnold.

En el caso de este estudio, se podrá “identificar la fórmula química del sabor de la carne hecha a la parrilla y para luego producirla en escala”. Es probable que pronto se consigan galletitas saldas con sabor a bife de chorizo argentino en las góndolas europeas.

Fuente: Tiempo Argentino

http://www.argentina.ar/_es/ciencia-y-educacion/C4788-estudian-el-sabor-del-churrasco-argentino.php

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Por Leandro Africano
Saboristas y científicos pasaron por parrillas y estancias con su instrumental. Extrajeron los aromas de la carne asada para analizar sus moléculas y componentes. La finalidad es reproducir el típico gusto en snacks y caldos.
A partir de ahora, los platos tradicionales de la carne asada argentina podrán disfrutarse en todo el mundo, gracias a las moléculas que componen su sabor. Al menos eso es lo que promete una compañía suiza que paseó a sus principales saboristas y científicos por diferentes parrillas porteñas y de la provincia de Buenos Aires para identificar los aromas y sabores que componen la más auténtica comida nacional.
Durante tres largas jornadas, miembros de una compañía suiza estudiaron el comportamiento de la carne durante la preparación y la cocción, para determinar las moléculas y componentes específicos que se desprenden de la carne asada. Este análisis se realizó con el fin de crear posteriormente en laboratorio un sabor similar al natural, para ser luego incorporado en alimentos procesados como snacks, caldos, embutidos y galletitas.
Durante el estudio, que en todo su proceso se extenderá por más de seis meses, se implementó por primera vez en la Argentina una tecnología creada por la empresa Givaudan, que permite la identificación de moléculas y el procesamiento del sabor en el lugar mismo donde se cocina y sirve la comida, sin necesidad de hacerlo en laboratorio. Los científicos pudieron hacer los estudios en una parrilla de Puerto Madero, otra en Palermo y una San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires.
“El paladar del hombre contemporáneo se ha vuelto muy sofisticado y nos obliga a buscar nuevos sabores por todo el mundo. Este estudio es una señal de que el mercado global puede encontrar en la carne argentina nuevas experiencias”, explicó a Tiempo Argentino Ricardo Arnold, gerente técnico para Sudamérica de Givaudan Argentina.
Dados los rasgos históricos que envuelven lo tradicional y el preponderante papel que cumple este alimento en la cocina local, la Argentina fue el país seleccionado para esta investigación en profundidad. El equipo de expertos, que incluyó chefs de diferentes países, buscó fuentes de inspiración en los diversos ingredientes, formas de cocción y sabores auténticos de la carne y llevó una estadística en base a la identificación de 36 descriptores (tipos de sabores) previamente desarrollados.

Un mundo saborizado. El hombre moderno vive rodeado de productos saborizados, aunque muchos no se han dado cuenta: desde la pasta de dientes, la mermelada, las golosinas, los productos congelados, los jugos, las gaseosas, las galletitas y un sinnúmero de productos procesados contiene agregado de sabor, que es en definitiva el atributo que los diferencia de otros productos. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino impide agregarle sabor a la leche, el vino, el arroz, el queso y otros productos básicos, porque de lo contrarío dejarían de pertenecer a su categoría.
“El consumidor argentino es muy conservador con relación a la incorporación de nuevos sabores a su dieta habitual. No hay en América Latina un consumidor que tenga un abanico tan chico de opciones de sabor en sus productos. Países limítrofes como Brasil o Chile son mucho más abiertos a la incorporación de sabores a sus productos, y sus consumidores han modificado su paladar, situación que no sucede en la Argentina”, explicó en diálogo con este diario Julia Gaeta, gerente de comunicaciones de márketing de América Latina, de Givaudan.
Desde la mirada de Arnold, el mercado de los alimentos y bebidas se define, actualmente, a partir de los sabores. “Prácticamente ya no quedan productos en los supermercados que no se distingan por el sabor. Por ejemplo, estuvimos hace pocos días en Tucumán, buscando nuevos sabores en cuatro nuevas variedades de limón que sólo existen en esa provincia. A partir de los estudios que hicimos se definirá si la esencia que identificamos es viable comercialmente como sabor único o combínale con otros que tenemos en nuestro catálogo”, explicó Arnold.
En el caso de este estudio, se podrá “identificar la fórmula química del sabor de la carne hecha a la parrilla y para luego producirla en escala”. Es probable que pronto se consigan galletitas saldas con sabor a bife de chorizo argentino en las góndolas europeas. <

http://tiempo.elargentino.com/notas/estudian-al-churrasco-argentino-para-descubrir-los-secretos-de-su-sabor

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Se trata de la firma Prodeo S.R.L., que gracias a la asistencia del INTI y el INTA Balcarce logró el desarrollo de quesos con alto contenido en CLA y acido vaccénico, que benefician la función cardiovascular y tienen efectos antitumorales

La línea de lácteos “Mamá Mecha” es el resultado de una fusión entre un proyecto de Investigación Científica y Tecnológica y una iniciativa impulsada por Matías Balán, propietario de la empresa Prodeo S.R.L., quien fuera galardonado en 2008 con el premio “INTI La Mirada Larga”.

Gracias a la propuesta presentada por Balán en el concurso mencionado, el INTI y el INTA Balcarce podrán poner en práctica investigaciones correspondientes al proyecto “Control nutricional del contenido de CLA (conjugado del acido linoleico) en leche y su presencia en derivados lácteos de calidad diferenciada”.

Así, la empresa de Chivilcoy elaborará lácteos con leche funcional (obtenida en forma natural) de vacas lecheras alimentadas con una suplementación de lípidos insaturados de origen vegetal y marino, logrando modificar el perfil de ácidos grasos que conforman la grasa de la leche, perjudiciales para la salud (elevan el colesterol total y el colesterol malo -C-LDL-) e incrementando la concentración de los ácidos vaccénico (AV) y linoleico conjugado (CLA), ambos con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales.

Según informó el encargado de Prensa del INTI, Marcelo Violini, la idea es replicar esta experiencia en otros productos lácteos, tanto en la cuenca de Chivilcoy como en las distintas cuencas lecheras del país, a fin integrar a la cadena láctea a pequeños productores, incluyendo así a todos los actores de la cadena agroalimentaria.

http://www.lanoticia1.com/noticia/empresa-de-chivilcoy-sera-la-primera-en-tener-una-linea-de-lacteos-funcionales-209108096.html

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El producto fue supervisado por el INTI y reduce la concentración en la leche de los ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para la salud

Técnicos argentinos desarrollaron una línea de productos lácteos bajos en ácidos grasos saturados y ricos en ácido linoleico conjugado, con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales.

Los productos fueron desarrollados por la firma láctea Prodeo y técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Argentina, según informaron fuentes oficiales.

La línea de quesos, que será lanzada este martes, se elabora a partir de leche obtenida en forma natural a través de la alimentación de las vacas lecheras.

Los animales reciben como parte de su alimentación un suplemento con lípidos insaturados de origen vegetal y marino con el que se logra modificar el perfil de ácidos grasos que conforman la grasa de la leche.

Según explicó el INTI, este proceso permite disminuir la concentración en la leche de los ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para la salud dado que elevan el colesterol total y el colesterol malo.

Asimismo, esta técnica permite incrementar “la concentración en la leche de los ácidos vaccénico (AV) y linoleico conjugado (CLA), ambos con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales”, precisó el INTI.

El organismo trabaja desde hace ocho años en la investigación para el desarrollo de leche y derivados con calidad diferenciada y, en este marco, en 2008 realizó un concurso de proyectos con fines productivos, que ganó la firma Prodeo.

Fuente: EFE

http://www.infobae.com/economia/535218-100895-0-Desarrollan-el-pais-quesos-buenos-el-corazon

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Algunas panaderías comenzaron con el proceso hace varias semanas con buenos resultados. Los consumidores aseguran que el gusto del producto es el mismo, pese a la disminución del 20% en la sal. La iniciativa corresponde al Ministerio de Salud de la Nación, desde donde impulsan la elaboración de un producto más sano

Los clientes no perciben cambios en el sabor del pan por la disminución de sal.
LOS NUMEROS
5 gr es la cantidad recomendada de sal que se debe consumir por día. Se estima que cada argentino ingiere entre 12 y 13 gramos diarios.

Algunas panaderías de Corrientes empezaron a comercializar pan con contenido reducido de sal, en el marco de una campaña nacional que apunta a beneficiar la salud de los consumidores. Los representantes del rubro aseguran que la respuesta de los clientes es buena, ya que no advierten diferencias en el sabor del producto debido a que la disminución del ingrediente es solo del 20%.
El plan “Menos Sal, Más Vida” fue lanzado el mes pa-sado por el Ministerio de Salud de la Nación y varios panaderos correntinos ya se sumaron a la iniciativa a través de Internet. Mediante esta propuesta, se busca bajar la cantidad de sal que se utiliza en la fabricación del pan de mesa, con el objetivo de obtener un producto más saludable.
Si bien aún no hay datos oficiales acerca de la cantidad de comercios que ya modificaron sus recetas, el titular de la Asociación de Industriales Panaderos de Corrientes, Juan Vamvakia-nos, aseguró a El Litoral que el pan con menos sal ya está siendo fabricado en la ciudad. “Somos varios los que ya nos inscribimos vía Internet y que empezamos a trabajar con menos sal”, señaló.
En cuanto a los resultados, el titular de la agrupación aseguró que son buenos. “La gente no se da cuenta de que hubo una modificación en la receta porque estamos trabajando con apenas un 20% menos de sal”, indicó.
Al mismo tiempo, aclaró que la disminución sólo alcanza al pan común. “La idea es hacer un producto más saludable porque es el que se consume todos los días en las casas, pero el plan no alcanza al resto de los panificados, como por ejemplo los bizcochitos, porque no son de consumo diario y además en esos casos sí habría modificaciones en el sabor”, detalló.
Las panaderías interesadas en sumarse a esta propuesta podrán inscribirse hasta el 5 de noviembre a través de los formularios disponibles en los sitios de Internet del Ministerio de Salud de la Nación, www.msal.gov.ar; de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa), www.faipa.org.ar; o del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti), www.inti.gob.ar. Vamvakianos también indicó que están a la espera de formularios impresos para distribuir entre los miembros de la asociación local y adelantó que están disponibles carteles para identificar a los comercios que se sumen a la propuesta.
Entre los participantes de todo el país se realizará un sorteo de 10 premios, para repartir 345 bolsas de harina, 20 cajas de levadura, 36 cajas de margarina y 18 tarros de aditivos.

http://www.el-litoral.com.ar/leer_noticia.asp?IdNoticia=143563

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Un producto más beneficioso para la saludad humana, de calidad diferencial, obtenido con destete hiperprecoz y alimentación con pastizal natural

Foto: Clarin

El destete hiperprecoz –realizado a los 30 días de edad– en vacas de descarte de los sistemas de cría, es una práctica novedosa que fue incorporada a partir de experiencias realizadas para “disminuir drásticamente el período de dieta líquida de los terneros de tambo”. Así lo afirmó la coordinadora del trabajo, Andrea Biolatto, junto con el equipo de investigadores del INTA Concepción del Uruguay –Entre Ríos–, quienes aplicaron esta experiencia inicial a terneros para la producción de carne.
El impacto de esta investigación es tan alto que lo que es un producto subvalorado, generalmente de la categoría “vacas conserva”, puede tener la potencialidad de transformarse en un artículo de alta calidad para el consumidor y producido a bajo costo.

En este sentido, Biolatto destacó que “esto abre la posibilidad de acceso al mercado local por su costo y al mercado internacional, ya sea por los cortes carniceros de calidad producidos a pasto o por la liberación para exportación de la carne producida convencionalmente por los novillos pesados”.
Según explicó la investigadora, “los resultados del trabajo indicaron que este tipo de carne tuvo mayores niveles de componentes beneficiosos para la salud. La dieta empleada determinó la diferencia en los ácidos grasos de la carne”.

En este sentido, las vacas con lactancia mínima salieron gordas en otoño directamente del sistema en pastizal nativo y se las comparó con lotes de vacas destetadas convencionalmente a los siete meses y que debieron ingresar a un esquema de terminación a corral para lograr el mismo peso de faena.
De esta forma, el primer tipo de carne contuvo menor cantidad de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados omega-6 que la carne de vaca con destete convencional.
El objetivo de la investigación “calidad nutricional de vacas de refugo con destete hiperprecoz”, que se lleva a cabo mediante un convenio de vinculación tecnológica entre el INTA y la División Nutrición Animal de la Asociación de Cooperativas Argentina (ACA) buscó evaluar los efectos de este tipo de método en la calidad nutricional de la carne.

Carne nutritiva

Actualmente, la nutrición es un factor determinante en las enfermedades crónicas no transmisibles que puede modificarse. En este sentido, existen investigaciones que apoyan la creencia de que la dieta puede provocar efectos –positivos y negativos– en la salud humana.
La carne de vaca suele contar con una imagen negativa debido a su alto contenido de grasa, no obstante, “la carne es una de las principales fuentes de proteínas con alto valor nutricional”, aseguró Biolatto junto con un equipo conformado por investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Entre Ríos.
Asimismo, la carne también cuenta con aminoácidos esenciales necesarios, y vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento, el desarrollo y el correcto funcionamiento del organismo –vitaminas B12, zinc, yodo, selenio y fósforo, son algunos de los minerales–.

De las muestras extraídas de los dos lotes de vacas se realizaron determinaciones de ácidos grasos y aminoácidos y se estableció que la brusca disminución de los requerimientos al anular la lactancia y las diferentes dietas afectó el perfil lipídico de la carne.
“Las vacas con destete hiperprecoz que fueron criadas y terminadas exclusivamente en pastura natural tuvieron un impacto positivo en el perfil de ácidos grasos, principalmente debido a un incremento en la proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y ácido linoleico conjugado”, finalizó la investigadora.

Fuente: ECampo

http://www.e-campo.com/?event=news.display&id=FA69F2E6-E61B-DA63-0206C72E9ADD393D

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Se producen a partir de un árbol sin celulosa. Se venden en el corredor turístico provincial, que va desde Posadas hasta Cataratas. También comercializan alfajores y mermeladas

Los alfajores de madera comestibles son únicos en el mundo.Anterior1/1.Siguiente…Fotos..Misiones ya no será sólo conocida por las Cataratas del Iguazú, ya que ahora tiene un nuevo producto que es único en el mundo: los alfajores, bombones y mermeladas de madera comestibles.

Es que en la localidad de Eldorado se encuentra el árbol Yacaratiá, el único que no tiene celulosa, lo cual lo hace comestible. Si bien los bombones son, literalmente, de madera, son opuestos a la imagen de algo duro o resistente, ya que son tiernos y nutritivos, confeccionados como delicatessen, muy a tono con la nueva tendencia alimentaria de consumir fibras y minerales, revalorizando así el poder de los bosques.

“Sólo utilizamos aquellos ejemplares que van a ser cortados debido a la poda, de modo de respetar lo que la naturaleza nos vaya dando”, recalca Vanina Pascutti, dueña de la empresa Yacaratiá Delicatessen.

Se trata de un producto 100% natural, que aporta calcio, fosfato, potasio, magnesio y fibra, ideal para celíacos.

Cada persona que lo prueba le encuentra un sabor especial: para algunos sabe a higo o a dulce de zapallo, para otros a pasa de uva o a coco, y para otros a café o a cayote.

Por lo pronto, ya tuvieron pedidos de España, las Islas Canarias, Italia, Alemania, Rusia y Camerún. Pero, por el momento, sólo distribuyen en hoteles, vinotecas, locales de artesanías, de gourmet y bombonerías de Buenos Aires, la costa atlántica, Rosario, Corrientes, Córdoba y Chubut.

Aunque donde están más presentes es en los puestos regionales que se ubican a lo largo del corredor turístico de Misiones, que va desde Posadas hasta las Cataratas del Iguazú, pasando por las Ruinas de San Ignacio, los Saltos del Moconá, la ruta india donde estaban los guaraníes y los diferentes saltos.

“Esta madera se come mucho de postre, junto con el queso, como si fuese un vigilante, en reemplazo del dulce de membrillo o de batata”, detalla Pascutti.

Los chefs se subieron a la ola y cada vez son más quienes lo usan para hacer los tradicionales wok, ya que cortan la madera en tiritas para aportarle un sabor agridulce a la comida.

La receta de cocción dice que, una vez que se corta el árbol, los productores tienen cinco horas para aserrarlo. De lo contrario, la madera entra en un proceso de oxidación. Después se le saca la corteza, se le corta con una sierra sinfín y durante tres días se hierve en una olla, se decanta y se escurre, para luego agregarle azúcar y hacer el almíbar.

Con esto, buscan conservar la diversidad biológica y el aprovechamiento sustentable con fines alimentarios.

Fuente: El Cronista

http://www.argentina.ar/_es/turismo/C4101-misiones-se-promociona-con-bombones-de-madera-comestible.php

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El impulso exportador creció muy fuerte en los últimos dos años y ya hay alrededor de 40 marcas gastronómicas que tienen un pie en el exterior, entre ellas Havanna, Freddo, El Noble y Bonafide

PorANDRÉS MAZZEO
ESPECIAL PARA CLARIN
En varias ciudades del mundo ya disfrutan de sabores típicos argentinos (café, helado, empanada, alfajor y pizza, por ejemplo) en locales con decoración de inconfundible sello autóctono. Esto se debe al impulso exportador de varias marcas nacionales (Havanna, El Noble, Freddo, Café Martínez, Bonafide, Almacén de Pizzas, California Burrito Co., entre otras), cuyas franquicias cotizan en alza.

Según un informe de diciembre realizado por el Estudio Canudas, especializado en franquicias, un 29% de las marcas gastronómicas que franquician tienen algún tipo de presencia en el exterior, lo que implica que unas 40 cadenas ya tienen un pie fuera del país. Exceptuando a Havanna, pionera en exportar su marca, la tendencia se inició hace dos años y se expande a paso veloz. “No sé si fuimos los primeros reconoce Alejandro Alcedo, gerente de Marketing de Havanna , pero sí los que encaramos esto con más persistencia”.

En un principio, la estrategia de la marca fue colocar sólo sus productos en el extranjero, pero ahora la estrategia cambió: “Estamos focalizados en la apertura de Havanna Cafés en Chile, Paraguay, Brasil, Bolivia, Perú, Venezuela, Costa Rica, México y España con locales idénticos a los de la Argentina”, explica Alcedo, y añade que incluso venden hasta el mobiliario. Hoy, alrededor del 15% de la facturación proviene del exterior.

En octubre pasado, un grupo empresario encabezado por la marca de indumentaria Cardón (propiedad de “Gabo” Nazar) le compró a Cepas Argentinas (Gancia) El Noble Repulgue. Hace pocas semanas la empresa rebautizó la marca como “El Noble, sabores nuestros”, con el objetivo de salir al mundo con sus empanadas, pizzetas, tartas y chipás. Como en el caso de Havanna, El Noble comenzó exportando el producto, pero ahora la idea es vender locales además de los productos.

Ya cerraron un acuerdo en Uruguay para abrir siete locales y es apenas el comienzo. “Nuestro objetivo para 2011 es llegar a producir de 3,5 a 4 millones y exportar la mitad de esa producción”, explica Mariano Castagnaro, director ejecutivo y accionista de El Noble.

Una de las marcas con más presencia en el exterior es Freddo. La cadena, propiedad del fondo Pegasus, inició su expansión internacional por la región (Uruguay, Paraguay y Bolivia) y acaba de cerrar trato para ingresar al mercado brasileño. Pero la corona de esta estrategia está, precisamente, cerca de la realeza: la cadena inauguró a fines de 2009 un local en Londres, en pleno Picadilly Circus, y están a punto de inaugurar la segunda de un total de seis en esa ciudad.

“Los productos que se venden allá son los mismos que vendemos en la Argentina. En algunos casos exportamos y en otros, como en Uruguay y Londres, instalamos directamente plantas de elaboración” dice Esteban Coppolillo, gerente de Desarrollo de Negocios y agrega: “Estamos evaluando además la apertura de locales en Perú, Panamá y Chile”. El plan de expansión incluye otras ciudades europeas y Nueva York o Miami, en los EE.UU. La empresa aspira a que en poco tiempo, el 75% de su facturación provenga de sus locales en el exterior.

Pese a todo, las empresas aseguran que el producto más exitoso en el exterior es el de las cafeterías. Al caso mencionado de los cafés Havanna, se suma, entre otros, el de Café Martínez. La cadena, con más de 60 locales en el país, inauguró en 2007 su primer franquicia en Murcia, España. Próximamente abrirán otras dos en Uruguay y tienen planificado desembarcar en Chile con 10 locales.”Estamos proyectando abrir 20 sucursales nuevas anuales, de las cuales cinco estarán en el exterior”, adelanta Leandro Canabe, gerente de Desarrollo de la firma.

También España fue el primer destino elegido por la cadena de pizzerías gourmet Almacén de Pizzas para expandirse al exterior.

La cadena nació en 2006 y ya tiene siete locales en nuestro país. “Uno de los socios que vive en España abrió el primer local en Madrid, en 2008. Anduvo muy bien, por lo que se decidió seguir avanzando con dos locales más”, explica Sebastián Ríos, director general del Grupo RE, responsable de la marca, quien agrega que la empresa se está preparando para salir a ofrecer el concepto en Chile, Brasil, México y Estados Unidos.

Pero si hablamos de productos no tradicionales, tal vez el caso más emblemático sea el de California Burrito Co., una cadena de comida mexicana (tacos, quesadillas, burritos) que abrió su primer local en 2006 en el barrio porteño de Belgrano. Luego del tercer local propio, comenzaron a desarrollar la franquicia y fue en Medellín, Colombia, la primera exportación.

“Pero estamos a punto de abrir un local en Panamá en pocos días. En Chile estaremos inaugurando próximamente y hemos confirmado Uruguay, seguramente en Montevideo”, explica Jordan Metzner, uno de los dueños norteamericanos, radicados en Argentina.

http://www.ieco.clarin.com/economia/Alfajor-empanada-helado-sabores-seducen_0_150300012.html

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Prejuicios y verdades sobre una correcta alimentación

FOTO: http://grupos.emagister.com

Nora Bär
LA NACION

Las galletitas, los alfajores y la comida “rápida” son “malos”. Las verduras, los lácteos y los quesos son “buenos”. Las pastas son “malas”?

El universo nutricional de los argentinos está atravesado de prejuicios y nociones estereotipadas que no siempre responden a la realidad. Sin embargo, un instrumento desarrollado con el apoyo de la Fundación Bunge y Born por los investigadores del Programa de Agronegocios de la Universidad de Buenos Aires (UBA), Sergio Britos y Agustina Saraví, con la colaboración de Nuria Chichizola, muestra que “todo es relativo”.

Combinando diferentes sistemas descriptos por la literatura científica, los especialistas construyeron una matriz para evaluar la calidad nutricional de los alimentos que permite clasificarlos como “mínimo”, “regular”, “bueno” o “muy bueno”, y la aplicaron a los nutrientes que revelaron los rótulos de una muestra de más de 600 productos.

“Cada grupo alimentario se caracteriza por aportar algo a la dieta -explica Britos-. Se espera que las carnes aporten hierro, un nutriente que no se le puede pedir a un aceite. Si la vara es el hierro, obviamente el aceite va a calificar mal. Por eso, la idea fue establecer un ordenamiento dentro de cada categoría de acuerdo a cómo cada producto se adecua más o menos al perfil que debe tener una dieta saludable.”

En función del conocimiento que aportaban estudios previos, Britos y Saraví comenzaron por definir qué tipo de nutrientes debían tener en cuenta.

“Llegamos a la conclusión de que teníamos que dividir los alimentos en dos familias: la de los que ingerimos en exceso, y por lo tanto es bueno limitar, y la de los que ingerimos poco, y por lo tanto es bueno promover. En el primer grupo están las grasas, las grasas saturadas, los azúcares, el sodio y las calorías. En el segundo, el calcio, el hierro, las vitaminas C y A, la fibra y los ácidos grasos omega 3.”

De acuerdo con la lógica que sustenta esta matriz de evaluación, la calidad de los alimentos dependerá de en qué medida tienen menos de lo que hay que limitar y más de lo que hay que promover. Por ejemplo, los que no tienen grasas, obtienen una calificación mejor que los que sí tienen.

Resultados inesperados
“Lo más interesante fue que no sabíamos cuáles iban a ser los resultados hasta que hicimos el procesamiento y el análisis -cuenta Britos-. Resultó que alimentos que están en una misma categoría pueden ser completamente diferentes. Por ejemplo, estamos acostumbrados a oir que no es bueno comer muchos alfajores, y sin embargo hay un 20% que son buenos. Claro que eso no significa que se pueden comer indefinidamente.”

Lo mismo sucede con las galletitas. Hay casi un 20% que, gracias a las modificaciones introducidas en los últimos años por la industria alimentaria, y que son consideradas buenas prácticas (como la reducción de calorías y de grasas trans) pueden ser consideradas de buena calidad y, en la medida en que lo sean, pueden caber en mayor proporción en la dieta. “No hay por qué evitarlos, sí consumirlos responsablemente”, agrega Britos.

Otro de los trabajos que comprendió esta investigación, y que se reúnen en el libro Buenas prácticas para una nutrición saludable de los argentinos, fue identificar cuáles son los alimentos que mayor incidencia tienen en esos nutrientes que hay que limitar.

“Descubrimos que los que más vehiculizan grasas son los lácteos enteros -detalla Britos-, como los quesos (por ejemplo, el rallado que se incorpora en exceso a las pastas), y la carne que no es magra.”

La doctora Mónica Katz, directora de la carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro y autora de No dieta (Libros del Zorzal, 2008), que no participó en este estudio, concuerda en que es importante dejar de lado los prejuicios, porque “demonizar un alimento es absurdo”.

Y agrega: “Algo está mal si nunca puedo comer una galletita; y algo está mal si sólo como galletitas. En los humanos, el problema está en tomar buenas decisiones, en no tener una miopía para el futuro y ver sólo el aquí y el ahora.”

A modo de ayudamemoria, los investigadores establecieron una “línea de corte” para utilizar como referencia cuando se leen las etiquetas de información nutricional: “Aquellos alimentos que tienen no más de 120 calorías, no más de 3 g de grasas o no más de 1 g de grasas saturadas por porción, son de calidad buena o muy buena -explican Britos y Saraví-. Tienen mejor calidad nutricional que los que tienen más de 150 calorías, más de 5 g de grasas o más de 3 g de grasas saturadas.”

Y enseguida concluye Britos: “No es nada académico lo que voy a decir, pero probablemente la nutrición sea una de las disciplinas que más se prestan a la charlatanería. Sobre alimentos y sobre fútbol todos tenemos una receta? Sin embargo, lo importante es no enrolarse en fanatismos. Todo se puede comer, dependiendo de la cantidad, de la frecuencia?”

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1283589

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Con un gel de semillas, hacen tortas saludables : Un equipo usó chía en lugar de aceite y huevos

Foto: http://www.anairamfarma.es

Con un gel hecho a partir de semillas de chía, una planta rica en antioxidantes, un equipo de investigadores argentinos elaboró tortas más saludables, con un buen sabor y un rico aroma.

“Quisimos observar el efecto que tiene en la calidad nutricional y funcional de las tortas el hecho de sustituir con gel de chía una parte de los huevos o del aceite de la receta [tradicional] ?dijo el doctor Rafael Borneo, investigador del Centro de Excelencia en Procesos Córdoba (Ceprocor) y profesor asistente de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC)?. Cuando la semilla de Salvia hispanica entra en contacto con agua, exuda una sustancia gelatinosa que absorbe mucho líquido (entre 10 y 25 veces su peso) y produce un gel.”

Las semillas de chía, añadió, poseen un alto contenido de proteínas y de aceite, y un bajo contenido de carbohidratos. “Su aceite es rico en ácidos grasos omega-3, que se usan cada vez más en la prevención de enfermedades coronarias, de problemas visuales y de la inflamación, entre otros. El gel, como se utilizó en el estudio, contiene toda la semilla, por lo que se observaron efectos beneficiosos, como un mejor perfil de ácidos grasos de las tortas ?indicó Borneo?. Por otro lado, al usar el gel en lugar de huevos, se redujo el colesterol en las tortas.”

Según el estudio en The Journal of the American Dietetic Association, el equipo del Ceprocor realizó una torta según la receta tradicional y otras tres versiones, en las que reemplazaron la cantidad de huevos y aceite en un 25, 50 y 75 por ciento.

Un panel de 75 personas no entrenadas y que habitualmente comían tortas juzgaron los resultados. Con una escala del 1 al 7, decidieron si les gustaban o no las muestras después de mirar, tocar y probar las tortas.

El gel de chía puede reemplazar el 25% del aceite o los huevos de la receta tradicional, con menos calorías y grasas. Y la sustitución del 50% del aceite, por ejemplo, redujo 36 calorías por porción de 100 gramos. “Reemplazar el 100% de los huevos es imposible porque se obtienen tortas muy chatas, aunque de buen sabor”, dijo.

El equipo también cocinó galletitas con semillas de chía. “Si se le explican al consumidor los beneficios que obtendría al ingerir el producto, no le importaría tener una galletita más oscura a una torta con menor volumen.”

Agencia CyTA-Instituto Leloir

QUE ES LA CHIA

La Salvia hispanica es una planta que pertenece a la familia de las Lamiaceae; se cultivaba en las zonas montañosas de México hace 3500 años a.C.
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En la época precolombina representaba para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto con el maíz, el poroto y el amaranto.

Los mayas y los aztecas la empleaban en distintos preparados nutricionales y medicinales, y en la elaboración de ungüentos.

Los guerreros aztecas llevaban semillas de chía durante sus campañas porque durante esos períodos las semillas solían ser casi su único alimento.

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1281120

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Un proyecto de un centro especializado de la Universidad Nacional de La Plata busca mejorar la calidad nutricional y el sabor del pan de mesa

Desde tiempos atávicos, el pan se erige como símbolo excluyente del alimento. Imbuido del imaginario religioso, representa el cuerpo mismo de la salvación, así como es el verbo bandera para cualquier reclamo de equidad social. Lo cierto es que esta sabrosa y cotidiana masa suele (o debería) llegar a todas las mesas y si bien no se pueden multiplicar los panes, sí es posible multiplicar sus propiedades. Tras un desarrollo de investigación interdisciplinario, especialistas de la UNLP están abocados a la conformación de un pan de mesa más saludable y con mejor sabor. Para eso, prueban elaborar este producto con otras harinas como la de soja. Son casi diez docentes, becarios y especialistas de distintas áreas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, UNLP, CIC, Conicet (Cidca) que trabajan para generar un alimento saludable y aceptable, que pueda ser puesto en el mercado, competir con el producto conocido y lograr beneficios en la salud de los consumidores.
Como ya se dijo, los productos panificados son parte esencial de la dieta de la población de nuestro país. Su calidad está intrínsecamente ligada con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con la calidad de los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere generalmente del empleo de aditivos. En la actualidad, una marcada tendencia es la de incorporar ingredientes de mayor valor nutricional en este tipo de productos, algo que involucra el desafío de mantener apropiadas características sensoriales.
“Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos, y de esta manera ampliar el campo de uso”, declaró la directora del proyecto Cristina Ferrero.
Los objetivos básicos del proyecto son formular y caracterizar desde un punto de vista estructural panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial, estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.
El pan blanco sólo brinda hidratos de carbono y proteínas incompletas, pero los panificados formulados con los aditivos que se están experimentando en este laboratorio contendrían un valor nutricional más elevado. Es decir, son más ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la carne, lácteos, pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es un producto de amplio consumo y de fácil adquisición en nuestro país.
“Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación no sólo consisten en lograr el objetivo principal sino en generar aceptación del producto por parte de los consumidores. Esto es, lograr una buena textura, color, sabor, olor (caracteres organolépticos o sensoriales) que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en lo típico: el pan blanco y sus características, por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado”, agregó Ferrero.

http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-84700-titulo-El_pan_nuestro_de_los_prximos_das

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Argentina se fortalece en el ranking de marca país.El país logró reingresar y posicionarse este año entre los 10 mejores destinos del mundo en tres categorías del Índice de Marca País 2009. Argentina ocupa la cuarta posición a nivel mundial en la categoría Gastronomía

La Argentina logró reingresar y posicionarse este año entre los 10 mejores destinos del mundo en tres categorías del Índice de Marca País 2009 (Country Brand Index), elaborado por la consultora internacional especializada en branding FutureBrand.

De acuerdo a la quinta edición de este estudio que analiza las marcas país más poderosas del mundo, la Argentina ocupa el lugar 38 del ranking general de 102 marcas país –avanza 18 posiciones respecto de 2008- y se ubica en sexto lugar en la clasificación de 17 países americanos (excepto los del Caribe) que se incluye por primera vez en el índice.

Según los resultados del estudio, este año la Argentina ocupa la cuarta posición a nivel mundial en la categoría Gastronomía. Está en el puesto número siete del mundo en la categoría Mejor Lugar para Viajar y logró la décima ubicación en el ranking de los mejores destinos para disfrutar de la Vida Nocturna.

Este año el CBI incluyó, además, una clasificación regional, en la que el país se ubicó en sexto lugar entre los mejores destinos de América, precedida por los Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica y Brasil.

El informe detalla que “la región de las Américas es una de las más polarizadas con respecto al desarrollo de marcas país. Alberga al mismo tiempo a las dos marcas país líderes del ranking general –los Estados Unidos y Canadá- y a un grupo de países con mínima madurez de marca.

En su conjunto, la región se destaca en sólo una categoría – Actividades y deportes al aire libre- concentrando cinco de los 10 mejores destinos del mundo”.

La región de países americanos (excepto los del Caribe) ocupa, a su vez, el cuarto lugar en la clasificación global regional, que lideran Europa Occidental, Asia Pacífico y el Caribe.

Por primera vez, los Estados Unidos ganaron el primer puesto en el ranking general de marca país de FutureBrand, avanzando desde el tercer lugar obtenido en 2008. Canadá, anfitrión de los Juegos Olímpicos de Invierno de 2010, está en el segundo puesto y Australia, siempre un favorito, se deslizó en la clasificación desde el primer puesto hacia el número tres. Otros países que forman parte del top 10 del Country Brand Index (CBI) 2009 son: Nueva Zelanda, Francia e Italia.

El Índice de este año, elaborado por FutureBrand junto a la firma de relaciones públicas Weber Shandwick’s Global Travel & Lifestyle Practice, incluye rankings y tendencias, temas relacionados a la construcción de una nación y el marketing, así como un análisis profundo de las fortalezas y debilidades de las 10 marcas país mejor ranqueadas.

Asimismo, realiza un recorrido por las “Siguientes 10”, que son las marcas país ubicadas entre los puestos 11 y 20. Además, la investigación se amplió para cubrir 102 marcas país, lo que permitió incluir un desglose de los rankings por región. Otros temas nuevos incluidos son el costado político y económico del branding de países; discrepancias entre la percepción y la realidad de una marca país, y un “Nuevo enfoque en el Valor”, uno de los principales motivadores de los viajes y el turismo este año.

En aspecto a tener en cuenta es valor de la marca país y la importancia que está cobrando en el mundo.

El documento de FutureBrand señala que los países con buenas marcas país promocionan mejor su valor económico y productos de exportación; atraer inversiones, turistas y talentos; revertir estereotipos o clichés y construir ventajas competitivas.

“Ahora se ven nuevas e innovadoras formas en las que los países se están promocionando, utilizando el deporte global, creando políticas y enfoques ambientales fuertes y revolucionarios, eligiendo líderes poderosos que inspiran la buena voluntad global y creando íconos de la cultura y las artes”, se destaca.

El Country Brand Index es un estudio exhaustivo que examina, a partir de la opinión de aproximadamente 3.000 viajeros y expertos internacionales en turismo de nueve naciones, cómo los países construyen su marca país e identifica las tendencias globales emergentes en el sector económico de mayor crecimiento del mundo -Viajes y Turismo-, que facturó u$s 944.000 millones por turismo internacional en 2008.

A largo plazo

El titular del Consorcio de Gestión del Puerto de Bahía Blanca, Jorge Otharán, consideró vital la profundización de la estación marítima local a 45 pies, para el rol protagónico que tiene hoy en la Argentina.

“El proyecto estratégico de la década del ‘90 fue para el puerto bahiense determinante”, dijo Jorge Otharán. El directivo reconoció que, en Bahía Blanca, se tomó la dirección adecuada, lo que no solo permitió el ingreso de barcos de gran porte, sino que con el refulado se pudo rellenar Cangrejales y permitir el asentamiento de emprendimientos como los de Profértil, Mega y los que estás en vías de ejecución: Dreyfus y el eventual complejo industrial que harían en conjunto esta firma con Glencore Moreno.

Fuente: Cronista.com.

http://www.argentina.ar/_es/pais/C3904-argentina-se-fortalece-en-el-ranking-de-marca-pais.php

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El sector panadero, en conjunto con entidades entre las que se encuentra el INTI y la industria, lleva adelante iniciativas para mejorar y hacer más saludable el pan y los productos elaborados en panaderías

Se estima que los argentinos consumen 80 kilos por año por habitante de pan.

En un contexto de crecimiento del consumo de pan, que ya ronda los 80 kilos anuales por habitante en el país, el sector panadero (en conjunto con entidades científicas y la industria) tomó un rol activo en la tarea de utilizar cada vez más ingredientes y recetas que hagan más saludable los productos panificados que llegan al consumidor a través de las panaderías .

Ejemplo de este compromiso es la experiencia desarrollada este año por la Federación Argentina de Industria del Pan y Afines (FAIPA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) e implementada recientemente en Santa Rosa (La Pampa). Allí pusieron en marcha una campaña piloto para reducir la sal en el pan. Más de 150 panaderías participaron de esta campaña “menos sal, más vida”, que contó con el apoyo de la Municipalidad de Santa Rosa.

En este sentido, fuentes del sector señalaron además que otra tendencia en crecimiento es la incorporación de margarinas cero trans en la elaboración de productos panificados . Prueba de que el consumo está migrando a un producto más saludable es que más del 10% de los usuarios profesionales de margarinas vegetales ya migró a las nuevas versiones sin grasas trans y muchos otros lo están evaluando para poder sumarse a esta tendencia. Según datos de la Cámara de la Industria de Margarinas y Afines (CADIMA), el mercado local de margarinas para uso profesional es de unas 135 mil toneladas anuales.

Fuente: (Infobae-derf)

http://www.derf.com.ar/despachos.asp?cod_des=345551&ID_Seccion=54

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Leche, yogur, dulce de leche y helados sin colesterol y óptimos nutricionalmente, fueron los alimentos que desarrollaron investigadores de la UNL a través de un método químico

A la vez, los complementaron con proteínas de suero que aportaron aminoácidos esenciales. El colesterol que se ingiere a través de la alimentación es generalmente un exceso que tiende a formar deposiciones en la pared interna de las arterias, lo que provoca infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en nuestro país. El logro de estos alimentos es único en Argentina.

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, cuando se elaboran productos sin colesterol la totalidad de esa grasa se extrae.

Restringir la grasa láctea en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa una prevención, dado que tiene una bajísima cantidad de ácidos trans. Sólo contribuye a mantener la “onda light”, que tiene como objetivo principal mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.

Es por esto que investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol, a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De este modo, optimizaron las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, es decir, que mejoran la salud. “En el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, explicó a InfoUniversidades Sergio Rozycki, director de la investigación.

La ciclodextrina es un compuesto con una conformación estructural en forma de cono y tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo que posibilita su extracción por centrifugación.

Grasa sin colesterol

El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad suficiente para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele contribuir a formar deposiciones en la pared interna de las arterias, produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.

El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad en la boca de los consumidores, elevando en gran medida la aceptabilidad de los productos.

Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales. “Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde ‘me disgusta muchísimo’ a ‘me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Los resultados arrojaron que más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.

Según agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció la aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado no hay mayores inconvenientes en el gusto, porque deben ser endulzados con azúcar.

Proteínas de suero

Rozycki también destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, que tienen un valor biológico un 50 por ciento mayor que la caseína de la leche y un 25 por ciento superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.

El especialista comentó que esas proteínas les dan a los productos características particulares: “Son muy buenas captadoras de líquidos, por lo que se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como el desuerado o líquido, que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, cuestión que genera el rechazo de los consumidores y como consecuencia las pérdidas económicas”, continuó.

Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole, además, suavidad superficial.

El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo que permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y sin colesterol.

Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.

prensa@unl.edu.ar
Prensa Institucional UNL
Dirección de Comunicación
Universidad Nacional del Litoral

http://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?titulo=obtuvieron_productos_lacteos_sin_colesterol_y_fortificados&id=684

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La idea es mejorar el valor nutricional del alimento

El pan blanco, un alimento clásico en la dieta de los argentinos. Podría saber rico a base de soja El pan blanco es un alimento básico siempre presente en la mesa de los argentinos. Especialistas de la Universidad Nacional de La Plata se lanzaron al desafío de convertirlo en un alimento más rico y saludable, a base de harinas como la soja.

Una decena de docentes, becarios y especialistas de distintas áreas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), de UNLP, la CIC y el CONICET, trabajan para generar un pan saludable y aceptable, que pueda ser puesto en el mercado, competir con el pan por todos conocido y lograr beneficios en la salud de los consumidores.

El proyecto tiene como principales objetivos formular y caracterizar, desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes, como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial; estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, y analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.

La calidad de los productos panificados está estrechamente vinculada con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con la calidad de los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere generalmente del empleo de aditivos. Actualmente existe, además, una fuerte tendencia a la incorporación de ingredientes de mayor valor nutricional en este tipo de productos, lo que implica importantes desafíos tecnológicos para lograr mantener adecuadas características sensoriales.

“Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos, y de esta manera ampliar el campo de uso”, explicó la directora del proyecto Cristina Ferrero.

El pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas incompletas. Los panificados formulados con los aditivos que se están probando en el laboratorio del CIDCA tendrían mayor valor nutricional; es decir, serían ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres, tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la carne, lácteos, pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es un producto de amplio consumo y de fácil adquisición en el país.

“Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación (tienen el objetivo) de generar aceptación del producto por parte de los consumidores: lograr una buena textura, color, sabor, olor, que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en el típico pan blanco. Por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado.” agregó Ferrero.

Si bien el proyecto se encuentra en la primer etapa, que consiste en probar diferentes aditivos, los investigadores vienen trabajando en la temática desde 2005.

“Actualmente, estamos probando comportamientos de los componentes de la maza panaria frente a variables de procesos, del agregado de aditivos, que pueden ser naturales, lo que permite agregar al producto un adicional muy bueno y lograr un alto valor nutricional” explicó la co-directora Cecilia Puppo.

http://www.elargentino.com/nota-91146-Buscan-elaborar-un-pan-rico-y-saludable-a-base-de-soja.html

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Es para mejorar la alimentación de los chicos en las escuelas

Nora Bär
LA NACION

Según datos de la Encuesta Nacional de Nutrición, un 10% de los niños ingresa en la escuela con obesidad y un 20% más, con sobrepeso.

Diversos estudios -entre ellos, uno realizado por el doctor Sergio Britos y la licenciada Agustina Saraví, nutricionistas e investigadores del Programa de Agronegocios y Alimentos de la UBA-, muestran que la dieta habitual de los escolares argentinos incluye poca leche, casi nada de verduras y pocas frutas; mucha carne vacuna, pero poca de cerdo, ave y pescado; y menos pastas, cereales y legumbres que las que se supone. Por el contrario, el menú de los chicos abunda en alimentos con alta concentración de grasas y calorías. “La carne vacuna, las harinas refinadas (en especial, pan y galletitas), azúcar y bebidas azucaradas son responsables de la mitad de las calorías ingeridas diariamente”, dice Britos.

A partir de esta realidad y de este cóctel poco saludable surgió el interés del Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales (promovido por el mencionado programa y la Fundación Bunge y Born) por elaborar una guía que, difundida en las escuelas, permita capacitar a maestros, cocineras, administradores de quioscos y papás en la correcta alimentación para el escolar. Este instrumento pretende permitir, además, una lectura informada de la etiqueta de los alimentos que ayude a elegir los que se ajusten a niveles saludables de grasas, calorías y sodio.

“Hoy tenemos suficiente evidencia a través de diferentes encuestas sobre cómo y cuánto comen los chicos, y conocemos qué es lo que el Estado, a través de los programas escolares, ofrece en las escuelas -afirma Britos-. Llegamos a la conclusión de que, sin prohibiciones, sólo con promover unas pocas prácticas adecuadas se podría hacer una contribución significativa.”

Prohibido no desayunar
Uno de los problemas detectados por los investigadores es el mal hábito de desayuno. “Prácticamente un tercio de los escolares no desayunan o lo hacen muy mal: toman alguna infusión sin leche o con muy poca cantidad, o incluso un vaso de gaseosa”, afirma.

Contrariamente a lo que podría pensarse, éste no es un problema de un grupo social, sino que atraviesa todo el espectro socioeconómico. “Un estudio que realizamos en cerca de 5000 chicos mostró que la mitad de ellos no desayunaba, independientemente de su nivel social -coincide el doctor Esteban Carmuega, director del Centro de Estudios de Nutrición Infantil [Cesni] y que no participa en este programa-. Hay varios factores que lo explican. En quienes disponen de los recursos, la agenda ocupada que obliga a las comidas rápidas, la vianda y cierta dispersión de hábitos? Sin embargo, los chicos tienen el cerebro relativamente más grande que los adultos. Esto los hace más dependientes de la glucosa, que es el único combustible que sabe usar este órgano, que responde con una menor performance . Por eso, en la mayor parte de los países, el desayuno escolar [la copa de leche] se ve como una acción sinérgica del proceso educacional. Mejora la respuesta en la fluidez verbal, la actividad física?”

Asociado con esto, se registra un déficit de lácteos, que origina un bajo aporte de calcio justo en una época de la vida en que se acumula en el esqueleto en que luego se utilizará.

Otra mala costumbre de los argentinos es el bajo consumo de frutas y hortalizas, y la monotonía en la elección de verduras. “Apenas se come algo de papa, algo de tomate y, en algunos casos, zapallo… También hay muy poco hábito de consumir fruta como postre de las comidas”, detalla Britos.

Hay también malentendidos muy difundidos respecto del valor de cereales y pastas. “Se piensa que los chicos comen gran cantidad de trigo o derivados en forma de pastas; sin embargo, la harina la comen como pan -afirma Britos-. Las pastas tienen fama de engordantes, pero la verdad es que son un alimento muy noble. Lo que importa es con qué se las come.”

Para Carmuega, aunque no contamos con datos recientes, la monotonía alimentaria desempeña un papel también en la deficiencia de hierro, que sigue siendo muy prevalente en la población infantil. “Esto no sólo compromete el desarrollo, sino también la capacidad cognitiva en forma inmediata. Un menor aporte de hierro se traduce en una menor capacidad de entender”, afirma.

Consumo masivo
Como parte del Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales, Britos y Saraví están evaluando y caracterizando el perfil nutricional de alimentos de consumo masivo y concluyen que, en los últimos años, la modificación de ingredientes o procesos de producción mejoraron muchos alimentos. Sin embargo, sostienen que para mejorar la alimentación de los chicos no sólo se requieren aportes económicos, sino también decisiones políticas.

“No menos de dos millones de chicos en edad escolar comen en las escuelas. Una buena parte porque son pobres, y en otros casos, porque el papá y la mamá trabajan -dice Britos-. El Estado no debe estar gastando menos de unos 300 millones de pesos por año en comida escolar de dudosa calidad. Sin embargo, podría estimular el consumo de frutas y hortalizas vinculando a los productores con las escuelas e interviniendo de forma mucho más efectiva. Obviamente, es más complicado, pero hay países que lo hacen. En los últimos años, Italia, por ejemplo, llevó adelante una “cruzada” para aumentar la cantidad de verduras y hortalizas que los chicos consumen en la escuela.”

Carmuega considera que el problema es más complejo: “Los comedores escolares dependen de cada provincia y responden a diferentes modalidades. En Córdoba, las escuelas tienen menús muy bien cuidados nutricionalmente. En la provincia de Buenos Aires tienen que hacer malabares para que les alcance la ración? Es muy difícil generalizar”.

Pero todos coinciden en que lo que se debe promover es una dieta variada. “Hoy, para muchas familias, el problema es la falta de tiempo a la hora de preparar la comida. Esto es un gran desafío también para la industria. Y las escuelas son un lugar donde se pueden promover buenos hábitos”, dice Carmuega.

Y concluye Britos: “Lo importante es hacer del comedor escolar un acto de mejoramiento de los hábitos alimentarios”.

LOS SIETE SECRETOS

Desayunar todos los días con alimentos variados y de calidad.
.Incluir progresivamente en la dieta verduras y frutas de colores.
.Agregar de a poco otras carnes, además de las de origen vacuno.
.No es necesario que los chicos tomen leche, yogur o quesos enteros.
.Incorporar variedad de pastas, si es posible de grano entero y sin exceso de salsas.
.Consumir golosinas , bebidas azucaradas y snacks responsablemente.
.Prestar atención y comparar el precio, la cantidad y el rótulo nutricional al comprar alimentos.

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1235489

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