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Investigadores santafesinos elaboran un queso con bacterias beneficiosas para la salud

Posted on 29 marzo 2017 by hj

Investigadores santafesinos trabajan en una variante probi贸tica del l谩cteo que, ingerido de manera peri贸dica, act煤a sobre el tracto gastrointestinal y el sistema inmunol贸gico aumentando las defensas y previniendo infecciones y alergias.

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La cepa de L. rhamnosus fue la que present贸 mayor sobrevida y se seleccion贸 para adicionarla al queso como cultivo adjunto.La cepa de L. rhamnosus fue la que present贸 mayor sobrevida y se seleccion贸 para adicionarla al queso como cultivo adjunto.
Sebasti谩n Alonso (Agencia CTyS-UNLaM) La articulaci贸n entre la industria alimentaria y la innovaci贸n tecnol贸gica avanza en Argentina y este proceso favorece al desarrollo de productos probi贸ticos que portan bacterias ben茅ficas y act煤an sobre la flora intestinal y el sistema inmunol贸gico cuando son incorporados de manera peri贸dica.

En Santa Fe, especialistas del Instituto de Lactolog铆a Industrial (INLAIN), dependiente de la Facultad de Ingenier铆a Qu铆mica de la Universidad Nacional del Litoral y del CONICET, trabajan en un queso fresco de pasta hilada con m煤ltiples beneficios para la salud porque mejora las defensas, reduce la incidencia de diarreas, previene infecciones y aminora alergias.

La innovaci贸n planteaba un desaf铆o tecnol贸gico. 鈥淧ara elaborar el queso, una parte del proceso implica una cocci贸n a 62掳C y generalmente las bacterias probi贸ticas no resisten temperaturas elevadas y pierdan viabilidad鈥, explica el Dr. Facundo Cuffia, en di谩logo con Agencia CTyS-UNLaM.

Durante varios meses, los especialistas estudiaron y seleccionaron bacterias t茅rmicamente resistentes, redujeron par谩metros t茅rmicos del proceso, ajustaron la matriz del queso y generaron un producto viable adaptando la tecnolog铆a de elaboraci贸n.

El producto resultante es de consumo directo, est谩 desarrollado y en tr谩mite de patentamiento. Mientras tanto, los investigadores trabajan en su producci贸n a escala industrial. 鈥淐on estos alimentos funcionales y alternativos buscamos mejorar el bienestar de la sociedad y contribuir con el desarrollo del tejido productivo鈥, remarca Cuffia.

Los especialistas estiman que la tecnolog铆a utilizada puede ser aplicada con una peque帽a inversi贸n e implementada de manera sustentable para incorporar valor agregado a la producci贸n lechera primaria, tanto a nivel local como nacional.

El equipo tambi茅n conformado por el Ing. Carlos Meinardi, la Dra. Patricia Burns y el Ing. Guillermo George, estudi贸 diferentes tipos de bacterias comerciales y pertenecientes a la colecci贸n del INLAIN con propiedades ben茅ficas, encontrando alternativas viables respecto a su supervivencia en altas temperaturas.

Seg煤n explicaron, las bifidobacterias fueron las que presentaron mayor sensibilidad a la temperatura, con importantes valores de p茅rdida de viabilidad; mientras que las cepas de lactobacilos exhibieron mayor resistencia en las condiciones ensayadas. La cepa de L. rhamnosus fue la que present贸 mayor sobrevida y se seleccion贸 para adicionarla al queso como cultivo adjunto.

Fuente: Agencia CTyS-UNLaM

http://www.ctys.com.ar/index.php?idPage=20&idArticulo=3385

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